Choux à la crème légère d’orange, praliné noisette et sorbet à l’orange

Dans un bol, mélangez le beurre, la cassonade, la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaissez la pâte à 3 mm (⅛ po) d’épaisseur.

Refroidissez la pâte, puis détaillez des ronds de 3,5 cm (1 ½ po) à l’emporte-pièce.

Préchauffez le four à 200 °C (390 °F).

Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien le tout de façon à obtenir une boule.

Faites cuire le tout sur un feu très doux afin de sécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle bien des parois.

Transférez la pâte dans la cuve d’un robot mélangeur.

À vitesse moyenne, ajoutez les œufs un à la fois.

Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde. Dressez des choux d’environ 3,5 cm (1 ½ po) de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.

Mettez un morceau de craquelin sur chaque chou en appuyant très légèrement.

Mettez la plaque au four et baissez la température à 163 °C (325 °F) de 12 à 18 minutes.

Sortez les choux du four et faites-les sécher à l’air libre sur une grille ou dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Faites tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole à feu doux, portez le jus d’orange à ébullition.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le sucre et la fécule de maïs.

Versez une partie du jus d’orange chaud sur le mélange, puis fouettez le tout énergiquement.

Transférez le contenu du bol dans la casserole et faites cuire le tout en remuant constamment. La préparation doit bouillir environ 3 minutes et épaissir.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine égouttée au mélange.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou d’un papier parchemin. Recouvrez-la d’une pellicule plastique. Faites refroidir la crème au réfrigérateur 45 minutes.

Dans un bol, montez la crème 35 % à l’aide d’un batteur à vitesse faible-moyenne jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Dans un autre bol à l’aide d’un fouet à main, mélangez la crème à l’orange afin de la rendre plus souple.

Incorporez la crème fouettée graduellement, en 2 ou 3 fois dans la crème à l’orange.

Faites cuire le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel.

Répartissez le sucre sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

Une fois le sucre refroidi et dur, au robot culinaire, broyez les noisettes torréfiées et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.

Épluchez 5 oranges, coupez-les en morceaux, mettez les fruits sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au congélateur 1 heure. Zestez la dernière orange.

Broyez le sucre et les zestes d’orange au Thermomix ou au mélangeur jusqu’à ce que le tout forme une poudre.

Une fois les oranges bien congelées, transférez-les dans la cuve du Thermomix.

Mixez le tout à la vitesse maximale 2 minutes.

Ajoutez le blanc d’œuf et l’apéritif à base de gentiane.

Utilisez le fouet du Thermomix et émulsionnez le mélange de 20 à 30 secondes à vitesse moyenne.

Réservez le sorbet au congélateur.

Farcissez les choux de crème légère à l’orange et de praliné.

Mettez 3 choux en triangle dans l’assiette en laissant le centre vide. Ajoutez une quenelle de sorbet et quelques suprêmes d’oranges au milieu de l’assiette.