Préparation
Dans une casserole à feu moyen, faites réduire le jus de clémentines jusqu’à ce qu’il reste 250 ml (1 tasse) de liquide. Réservez-le.
Dans une autre casserole à feu vif, versez une partie du sucre de façon à couvrir le fond de la casserole. Laissez-le fondre, puis ajoutez graduellement le reste du sucre. Remuez-le à l’aide d’une cuillère de bois lorsqu’il commence à colorer. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel moyennement foncé.
Retirez la casserole du feu et versez délicatement un peu du jus de clémentines réduit pour arrêter la cuisson rapidement. Ajoutez ensuite le reste du jus réduit et remettez la casserole sur le feu. Portez à ébullition en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Fermez le feu, puis ajoutez le sel et l’amaretto.
Coupez chaque suprême de clémentine en 3 ou 4 morceaux et ajoutez-les au caramel. Mélangez le tout.
Conservation
Le caramel se congèle.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de caramel aux clémentines et à l'amaretto.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Obtenir des suprêmes d’agrume
Les suprêmes d’agrumes sont souvent réclamés pour les desserts, les salades ou en garniture.
Les suprêmes d'agrumes sont utilisés dans de nombreux plats. - Capsule vidéo - Comment obtenir des suprêmes d'agrume 48 secondesTechnique culinaire Comment faire un caramel et le décuire
Avant de vous lancer dans la confection d’un caramel, vous devez prendre le temps de comprendre les risques derrière cette recette! Comme le sucre devient chaud – on parle de plus de 125 °C (257 °F) –, il peut éclabousser les mains en cas d'inattention.
Le caramel est sensible à l’humidité, il doit impérativement être rangé dans un endroit sec et frais. - Radio-Canada / Capsule - Comment faire un caramel et le décuire 2 minutes 8 secondes
