Préparation
Installez une marguerite (étuveuse perforée pliante) au fond d’une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à la base de la marguerite. Couvrez et portez à ébullition.
Placez les betteraves dans la marguerite. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen-élevé 20 minutes, en s’assurant qu’il y ait toujours de l’eau dans la casserole. Les betteraves seront encore assez fermes.
Placez les betteraves sur une assiette. Laissez-les tiédir 10 minutes.
Entre-temps, tranchez finement le navet à la mandoline. Placez les tranches sur une assiette et huilez-les légèrement.
Dans un petit bol, mélangez le paprika et le fenouil. Salez légèrement. Saupoudrez le navet du mélange d’épices. Réservez.
Pelez, puis tranchez finement les betteraves à la mandoline. Placez les tranches sur une assiette et arrosez-les du vinaigre. Saupoudrez les betteraves du poivre et de fleur de sel.
Sur une planche de service, répartissez en alternance le prosciutto et les légumes en petites rosaces (pliez une tranche à la fois en la roulant sur elle-même de manière à former une fleur). Garnissez d’herbes et de micropousses.
Note de fin
Le navet blanc est aussi appelé rabiole. Il se distingue par sa couleur blanche et son collet violet. Son goût est légèrement piquant. Attention de ne pas le confondre avec le rutabaga, qui est généralement de plus grande taille, de teinte jaunâtre avec un collet violet, et qui est plus fort au goût.
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