Cipaille de Pohénégamook

Dans un grand bol (ou à l’aide d’un batteur sur socle), mélangez la graisse, la farine, le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Dans un autre petit bol, mélangez l’eau et les œufs, puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Mélangez les 2 appareils jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Couvrez la préparation d’une pellicule plastique et réfrigérez-la environ 1 heure.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et faites saisir les cubes de viande de tous les côtés. Pour obtenir une belle coloration, faites saisir quelques morceaux de viande à la fois et assaisonnez-les au fur et à mesure.

Mettez les cubes de viande dans un grand bol, puis ajoutez le lard, l’ail, les herbes, la muscade et le brandy. Mélangez bien le tout.

Faites 4 abaisses de pâte de la grandeur de la cocotte.

Préchauffez le four à 120 °C (250 °F).

Mettez une abaisse de pâte dans le fond d’une cocotte en fonte émaillée préalablement beurrée. Étalez une couche de pommes de terre sur la pâte, puis une couche d’oignons. Terminez le montage avec une rangée de cubes de viande, puis couvrez le pâté d’une abaisse. Répétez l’opération 3 fois.

Formez une cheminée au centre de chacune des abaisses et versez-y doucement du bouillon de volaille chaud jusqu’à hauteur de la dernière abaisse de pâte.

Couvrez le plat avec le couvercle de la casserole ou un papier d’aluminium. Faites cuire le cipaille au four de 8 à 12 heures. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson.