Préparation
Pour la marinade
Déposez les jarrets dans une lèchefrite à hauts rebords.
Dans une casserole, faites dissoudre le sel dans une petite quantité d’eau à feu doux.
Laissez refroidir l’eau salée, puis versez-la sur les jarrets. Ajoutez le vin, l'oignon, les carottes, l'ail, le céleri et les aromates. Couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 24 heures.
Le lendemain, filtrez le liquide. Réservez les jarrets, la garniture (les légumes et les aromates) et le liquide de la marinade.
Pour la cuisson
Préchauffez le four à 120 °C (250 °F).
Dans une grande casserole à fond épais, faites colorer les jarrets sur toutes les faces dans l’huile et le beurre.
Ajoutez la garniture aromatique (les légumes et les aromates réservés) et faites-la colorer avec les dés de bacon.
Ajoutez la pâte de tomates et mélangez bien.
Versez 250 ml (1 tasse) du liquide de la marinade et faites réduire presque à sec.
Ajoutez le sirop d’érable et le fond de gibier ou de bœuf, et portez le tout à ébullition.
Couvrez et faites cuire les jarrets au four 3 heures.
Rectifiez l’assaisonnement et servez.
