Préparation
Dans une casserole chauffée à feu moyen, faites fondre le beurre complètement sans coloration.
Hors du feu, incorporez la farine et mélangez-la au beurre à l’aide d’un fouet. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire le roux quelques minutes (environ 5 minutes) en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Retirez la casserole du feu. Votre roux est maintenant prêt à l’emploi!
Notes de fin
Cette quantité de roux (1 L) permet d’épaissir 1 L de liquide.
Le roux est donc un mélange cuit de beurre et de farine en proportion égale que l’on utilise pour épaissir un liquide. C’est une technique de base bien simple qui sert à la confection de grands classiques de la cuisine. Selon le degré de cuisson de la farine, le roux sera blond, blanc ou brun et développera des notes aromatiques spécifiques. Le roux blond est principalement utilisé pour lier des veloutés, le roux blanc entre dans la préparation des sauces blanches, plus particulièrement de la béchamel, et le brun épaissit les sauces brunes.
Conseils de pro
Feu doux
La cuisson du roux doit impérativement se faire sur un feu doux, sans quoi la farine chauffée trop fortement perd ses propriétés épaississantes. On doit aussi le cuire pendant plusieurs minutes afin d’éliminer le goût farineux qu’il pourrait transmettre à la préparation en cours. À partir de ces deux principes de base, on peut ajouter un liquide au choix (lait, eau, bouillon) et réussir notre liaison.
Une fois que le roux et le liquide ont formé ladite sauce, elle ne doit pas bouillir : la sauce obtient son maximum de viscosité autour de 80-95 °C (176-203 °F). Chauffée au-delà de cette température, elle se liquéfie un peu.
De la magie?
Comment la magie opère-t-elle? On pourrait simplement dire que l’amidon contenu dans la farine, une fois chauffé dans le beurre, interagit avec le liquide ajouté. Autour de 65 degrés, le liquide pénètre plus facilement certaines molécules de la farine, elles se gonflent alors et se transforment en un gel qui alourdit la préparation, ce qui la rend donc plus épaisse.
La bonne texture
Les sauces obtenues à partir d’un roux ont tendance à épaissir en refroidissant, alors selon la consistance désirée lors du service, assurez-vous de ne pas faire une sauce trop épaisse. Si tel est le cas, vous pouvez ajouter un peu de liquide et fouetter vigoureusement la préparation, cela défait les liens créés par le roux.
