Préparation
Dans une poêle à feu moyen, faites suer les échalotes dans le beurre environ 3 minutes. Elles ne doivent pas se colorer. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez au goût.
Ajustez votre feu à moyen-doux et faites cuire le mélange de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation (l’eau produite par les champignons).
Réservez la duxelles au froid. Ajoutez le persil une fois qu’elle est refroidie.
La duxelles de champignon est sûrement l’un des secrets les mieux gardés en cuisine. Excellente figurante, elle apporte de la profondeur aux textures et aux saveurs des plats auxquels on l’ajoute. Principalement connue pour le rôle qu’elle joue dans la version classique du bœuf Wellington, elle peut être utilisée autrement. Elle peut, par exemple, accompagner un poisson, servir de farce pour des légumes, être ajoutée à une sauce ou encore garnir un potage.
Conseils de pro
Variation de champignons
La recette classique de la duxelles se prépare avec des champignons de Paris, mais vous pouvez assurément utiliser des champignons sauvages frais si vous en avez sous la main. Votre duxelles n’en sera que plus goûteuse et se mariera bien avec de la viande rouge. Vous pouvez aussi mélanger vos champignons de Paris avec des champignons sauvages pour un délicieux compromis.
Conservation
La duxelles se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur.
