Fort apprécié pour sa chair, l’agneau de boucherie est offert en trois variétés selon sa maturité (et son poids) : l’agneau de lait, qui n’est pas sevré, l’agneau blanc, qui pèse 25 kilos, et l’agneau broutard, qui pèse 35 kilos. La popularité de l’agneau croît chaque année, de même que l’engouement canadien pour l’élevage de ce petit bovidé. Élevé d’une province à l’autre pour sa viande et le lait de brebis, l’agneau est tout de même moins consommé en Amérique du Nord qu’en Europe.

En bouche

L’agneau de lait a une chair pâle et blanchâtre, tendre et délicate, alors que l’agneau broutard est beaucoup plus gras, rosé et goûteux. Juteuse lorsqu’elle est bien cuite, la viande de l’agneau surprend souvent par la force de sa saveur prononcée de laine et légèrement aigre. Ce goût peu habituel, mais néanmoins délicieux et qui rappelle le gibier, explique pourquoi l’agneau tarde à se tailler une place dans notre assiette.

Se cuisine

Pour bien cuisiner l’agneau, il faut prêter attention aux différentes coupes. Comme chaque coupe a une consistance et un pourcentage de gras qui lui sont propre, la cuisson ne sera pas la même d’une coupe à l’autre.

Braisé

Braisé à la marocaine avec quelques abricots, de la menthe et des amandes, le collier de l’agneau est irrésistible. Comme ce morceau est plus ferme, on privilégie une cuisson lente dans un bouillon pour lui donner le temps de s’attendrir.

Grillé/barbecue

De l’agneau sur le barbecue? Sans hésiter. Privilégiez les côtes, à feu vif pour bien saisir un côté puis chaleur indirecte pour l’autre.

Rôti

Le gigot et l’épaule seront les morceaux favoris pour un rôti d’agneau au four, que l’on préfère généralement saignant ou rosé pour bien profiter de sa chair tendre.

Se conserve

Au frigo

Cru et frais, l’agneau se conserve au réfrigérateur environ trois jours, et une fois cuit, de trois à quatre jours.

Au congélateur

Cuit en sauce, l’agneau se conserve plusieurs mois au congélateur.

Ses alliés

Puisque la saveur de l’agneau est puissante, on privilégie les épices et aromates avec beaucoup de panache : fromage de chèvre, ail, romarin, anis, cannelle, cardamome, cumin, menthe, piment et safran. L’agneau s’accompagne bien des oignons, des pois, de la tomate, du rutabaga, de l’artichaut et de la cerise.