« Truite » est un terme général qui désigne plusieurs membres de la famille des salmonidés, ce qui sème la confusion. L’omble chevalier est communément appelé truite rouge, alors qu’on se réfère à l’omble de fontaine en tant que truite mouchetée (en raison des taches blanches sur sa peau foncée) ou truite de mer (pour son mode de vie). Quant à lui, le touladi, ou omble du Canada, est une truite grise ou de lac. Il y a de fortes chances que la truite se trouvant dans votre assiette soit une truite arc-en-ciel : sauvage, si vous êtes une pêcheuse ou un pêcheur aguerri, d’élevage pour le commun des mortels. Contrairement à la croyance populaire, elle ne doit pas sa teinte rosée à ses liens familiaux avec le saumon, mais bien à son alimentation riche en carotène et composée de crustacés dans les océans et grands lacs, ou de produits de la crevette en aquaculture.

La saison de la pêche s’étend généralement de la fin-mars à l’automne, mais la truite arc-en-ciel se trouve à l’année à la poissonnerie. Le mot d’ordre pour vos achats : de l’éclat, pour la couleur et les yeux.

En bouche

Sa texture et son goût semblent d’abord identiques à ceux du saumon. La chair de la truite est toutefois moins grasse tout en étant aussi savoureuse.

Se cuisine

À la poissonnerie, n’hésitez pas à demander un avis ou un coup de main pour le nettoyage et le filetage de votre poisson. De manière générale, la truite n’a pas besoin d’être écaillée avant la préparation. Épongez sa peau avec un linge humide et conservez-la durant la cuisson. Elle s’enlève aisément par la suite, simplement en la tirant avec vos doigts, ou en longeant un couteau entre la peau et la chair.

Crue

En tartare ou ceviche, la truite n’a rien à envier au saumon. Le gravlax de truite est excellent en salade avec du fenouil et sur un bagel au fromage à la crème. Pour des bouchées raffinées, préparez des canapés garnis d’œufs de truite : ce sont de magnifiques petites bulles d’un orange éclatant, plus dodues que le caviar ordinaire.

Au four

Vous pouvez pocher un filet de truite dans un liquide parfumé. Ou bien cuire en papillote une truite entière farcie.

Frite

Elle remplace parfaitement le poisson à chair blanche dans le classique fish and chips.

Grillée

La méthode simple, mais ô combien satisfaisante! Faites-la griller sur le barbecue, nature ou préalablement marinée dans l’huile, le jus de citron et les herbes fraîches. Ajoutez du sel et du poivre par la suite et le tour est joué.

Se conserve

Au frigo

Une truite fraîche et parée se conserve entre 24 et 48 heures. Même chose pour un poisson déjà cuit.

Au congélateur

Une fois vidée et propre, la truite peut être congelée quelques mois dans un emballage ou un contenant hermétique afin d’éviter que le gel brûle sa chair.

Ses alliés

Avec la truite, vous pouvez faire beaucoup avec peu. Un trait de jus d’agrumes, quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée d’aromates (aneth, anis, cumin) vous mèneront loin. Ce poisson forme de bons duos avec l’avocat, le concombre, la verdure (cresson, épinard, laitue), les œufs et les pommes de terre.