Préparation
Dans une poêle fumante à feu moyen-élevé, mettez l’huile végétale et ajoutez-y les champignons. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et presque complètement desséchés. Épongez-les sur un papier absorbant et salez-les immédiatement.
Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, l'ail, le thym, 5 ml (1 c. à thé) de sel et le sapin baumier (facultatif). Portez le liquide à ébullition et retirez immédiatement la casserole du feu.
Hors du feu, plongez la truite dans le liquide chaud. Couvrez la casserole et laissez le poisson pocher de 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il se défasse facilement en le pressant du bout du doigt.
Égouttez le poisson, mettez-le dans un grand bol et défaites-le délicatement à la fourchette. Ajoutez le beurre froid et mélangez-le avec le poisson jusqu’à ce qu’il soit entièrement émulsionné.
Ajoutez l’échalote, les champignons et les betteraves. Mélangez le tout délicatement et rectifiez l’assaisonnement.
Faites refroidir les rillettes au moins 30 minutes au réfrigérateur. Servez les rillettes avec de la ciboulette ciselée et des croûtons grillés.
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