Préparation
Pour le bouillon et la pâte de poisson
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Ajoutez le reste des ingrédients sauf le poisson. Laissez mijoter le bouillon 20 minutes et ajoutez le poisson. Laissez mijoter le tout quelques minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit.
Filtrez le bouillon en conservant le poisson et le reste des ingrédients sur une plaque à pâtisserie. Retirez les branches de citronnelle et mettez-les au compost. Réservez le bouillon pour la préparation du cari.
Séparez le poisson cuit du reste des ingrédients. Au robot culinaire, broyez le reste des ingrédients en une pâte grossière. Transférez le poisson cuit dans un mortier et réduisez la chair en purée avec un pilon. Réservez la pâte et la purée de poisson pour la préparation du cari.
Pour le cari au poisson
Dans une grande casserole à feu moyen-vif, faites chauffer l’huile avec un peu de lait de coco. Ajoutez l’ail et faites-le revenir en le remuant. Ajoutez la pâte de cari rouge et la pâte préalablement réservée, puis mélangez le tout.
Ajoutez la purée de poisson réservée et poursuivez la cuisson de 5 à 10 minutes, en ajoutant progressivement un peu de lait de coco. Versez le reste du lait de coco et le bouillon de poisson préalablement réservé. Mélangez le cari et laissez-le mijoter à feu moyen 10 minutes.
Ajoutez les crevettes et les morceaux de poisson. Poursuivez la cuisson environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson et les crevettes soient cuits. Ajoutez la sauce de poisson et le sucre de palme, puis mélangez le tout. Ajoutez les oignons verts.
Pour le service
Répartissez les nouilles de riz et les garnitures dans 4 à 6 assiettes creuses. Couvrez le tout du cari de poisson.
Notes de fin
Le krachaï est un rhizome de la même famille que le galanga et le gingembre, avec lequel il a quelques traits communs. Il possède une forme allongée, une chaire plutôt jaune et de fines racines. Vous pouvez remplacer les racines de krachaï par 100 g (3,5 oz) de gingembre frais.
Pour la préparation du bouillon et de la pâte de poisson, vous pouvez utiliser du poisson surgelé.
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