Tarte au citron et à la meringue italienne

Au robot culinaire, mélangez le beurre et le sucre à glacer. Ajoutez l’œuf et le sel, puis mélangez de nouveau. Incorporez la farine et la poudre d’amandes. Pulsez jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.

Transférez la pâte sur un plan de travail et formez un disque. Enveloppez-le de pellicule plastique et réfrigérez-le au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Sur un plan de travail fariné, abaissez le disque de pâte en un cercle d’environ 23 cm (9 po) de diamètre. Foncez un moule à tarte à fond amovible de 20 cm (8 po) de diamètre.

Avec une fourchette, piquez le fond de la pâte. Déposez-y une feuille de papier parchemin et couvrez-la de pois secs. Faites cuire la pâte au centre du four 20 minutes. Laissez-la refroidir complètement.

Pendant ce temps, dans une casserole hors du feu, fouettez les œufs, le jus de citron, le sucre et le zeste de lime. Faites cuire le mélange à feu doux en le remuant constamment, jusqu’à ce que la température atteigne 63 °C (145 °F).

Retirez aussitôt la casserole du feu et transférez la crème dans un bol. Mélangez la crème jusqu’à ce que sa température diminue et atteigne 50 °C (122 °F). Incorporez-y le beurre en mélangeant. Versez le crémeux dans l’abaisse de tarte cuite et refroidie. Réfrigérez la tarte au moins 2 heures.

Dans une petite casserole à feu moyen-vif, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez cuire le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 121 °C (250 °F).

Pendant ce temps, avec un batteur sur socle, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pics mous.

Tout en continuant de fouetter, versez le sirop chaud en un mince filet sur les blancs d’œufs, jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et qu’ils soient tièdes. Transférez la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.

Sur toute la surface du crémeux au citron, formez des gouttes (ou pointes) avec la meringue à l’italienne. À l’aide d’un petit chalumeau de cuisine, colorez légèrement la meringue. Si désiré, garnissez la tarte d’un peu de zeste de lime.