Tartelettes aux agrumes et ganache fouettée au chocolat blanc

Dans une casserole, portez à ébullition 300 g (1 tasse) de crème, le glucose et le sucre.

Mettez les pastilles de chocolat dans un contenant à rebords élevés. Versez tout juste assez de crème chaude pour couvrir les pastilles. Laissez reposer le tout 30 secondes.

À l'aide d'un mélangeur à main, émulsionnez bien la préparation. Tout en mélangeant, ajoutez le reste de la crème chaude. Assurez-vous de bien racler le fond et les rebords du contenant afin que tout le chocolat soit bien incorporé.

Ajoutez le reste de la crème froide tout en émulsionnant le mélange.

Couvrez le contenant d’un film alimentaire en le collant directement sur la ganache et laissez reposer celle-ci au moins 12 heures au réfrigérateur.

Dans une casserole, portez à ébullition les jus et les zestes d’agrumes.

Laissez ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Tout en mélangeant, versez doucement le liquide bouillant sur les œufs afin de les tempérer graduellement.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux à feu élevé, en le mélangeant continuellement au fouet. Retirez la casserole du feu dès le premier bouillon.

Passez la crème dans un tamis étamine et ajoutez-y la gélatine.

Refroidissez la crème sur glace jusqu'à ce qu'elle atteigne 40 °C (104 °F).

Ajoutez le beurre et émulsionnez le tout à l'aide d'un mélangeur à main, pendant au moins 1 minute.

Couvrez le crémeux d’une pellicule plastique collée directement sur l’appareil et laissez-le figer au réfrigérateur au moins 8 heures.

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

Au mélangeur, avec le batteur plat, mélangez le beurre, le sucre à glacer et les grains de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, les œufs et la farine. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Emballez la pâte dans une pellicule plastique et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.

Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte à une épaisseur d'environ 3 mm (⅛ po). Détaillez-la avec un emporte-pièce rond d'un diamètre supérieur à celui des moules à tartelettes.

Foncez la pâte dans les cercles à tartelette et mettez le tout au réfrigérateur au moins 1 heure.

Piquez les fonds de tartelettes et faites-les cuire au four de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu’ils soient parfaitement dorés.

Faites fondre un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc. À l’aide d’un pinceau, appliquez une fine couche de chocolat à l’intérieur de chaque tartelette pour les empêcher de ramollir.

À l'aide d'une poche à douille, garnissez chaque tartelette de crémeux aux agrumes et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Fouettez la ganache au chocolat blanc jusqu'à l'obtention de pics mous. À l'aide d’une poche à douille, pochez la crème montée sur les tartelettes.