Préparation
Rincez le boulgour à l’eau froide. Égouttez-le bien en le pressant contre les parois d’une passoire fine ou d’un chinois (il faut en retirer le maximum d’humidité).
Mettez le blé dans un bol. Ajoutez-y le cumin et le piment.
Au robot culinaire, broyez l’oignon et le sel afin d’obtenir une pâte lisse. Ajoutez cette pâte et le dibss fléflé (ou la harissa) au boulgour
À la main, mélangez le tout en pressant bien pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez-y la viande.
Trempez vos mains dans un bol d’eau froide et mélangez l’appareil brièvement pour obtenir une pâte homogène, compacte et légèrement humide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin, en ajoutant plus de piment, au goût.
Les mains toujours humides, confectionnez 16 boulettes. Pressez légèrement le pouce au milieu de chaque boulette.
Mettez les boulettes dans un plat de service et décorez-les de feuilles de menthe et de pignons. Arrosez le tout d’un bon filet d’huile d’olive. Servez le kebbé nayé accompagné de pain pita.
Notes de fin
Pour la viande, privilégiez l’intérieur de ronde de bœuf ou le gigot d’agneau.
Demandez à votre boucher de vous hacher très finement une viande de première fraîcheur, sans gras, ni nerf, ni cartilage (dites-lui qu’il vous faut de la viande pour kebbé). Passée au hachoir de 3 à 4 fois, la viande du kebbé est si fine qu’elle forme une pâte dans laquelle on ne distingue plus son gras.
Congelez la viande crue si vous ne la préparez pas immédiatement. Décongelez-la au réfrigérateur de 6 à 8 heures avant de préparer le tartare.
Le dibss fléflé est une pâte de poivrons et de piments forts utilisée en Syrie dans le kebbé nayé. On la vend dans les épiceries moyen-orientales. On peut la remplacer par 5 ml (1 c. à thé) de harissa, plus piquante, mais plus facile à trouver au Québec.
