Steak d’entrecôte au poivre et frites maison

Dans un bol, mélangez à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œuf et la moutarde. Salez et poivrez. Incorporez en alternant les huiles, le vinaigre et le jus de citron en fouettant énergiquement. Ajoutez les herbes et mélangez. Réservez.

Préchauffez l’huile de la friteuse à 145 °C (290 °F).

Faites blanchir les frites environ 5 minutes jusqu’à ce qu'elles soient tendres mais sans coloration. Égouttez-les.

Augmentez la température de la friteuse à 230 °C (450 °F).

Plongez à nouveau les frites de 3 à 5 minutes dans l’huile ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Égouttez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant. Salez et poivrez. Réservez-les sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 95 °C (200 °F).

Faites tempérer la viande 30 minutes.

Salez et poivrez la viande. Dans une grande poêle à feu vif, saisissez les entrecôtes dans l’huile.

Ajoutez le thym, l’ail et le beurre, puis arrosez bien la viande au cours de la cuisson. Faites cuire les steaks 3 minutes de chaque côté pour une cuisson médium-saignant. Faites reposer la viande sur une grille.

Entre-temps, enlevez l’excédent de gras de la poêle. À feu vif, saisissez l'échalote et le poivre 1 minute et déglacez la poêle au cognac.

Réduisez presque à sec et ajoutez la crème. Laissez réduire de moitié, soit environ 2 minutes, puis remettez la viande dans la sauce quelques secondes afin de la réchauffer.

Servez l'entrecôte accompagnée de la sauce, des frites et de la mayonnaise.