Préparation
Dans un grand bol, mettez les foies de bernache et couvrez-les de lait ou d’eau. Laissez-les dégorger 1 heure.
Retirez les foies du liquide, rincez-les sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites colorer les foies. Assaisonnez-les légèrement de sel.
Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les foies soient rosés, en évitant de trop les cuire.
Mettez les foies dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
Déglacez la poêle rapidement avec le whisky et la crème.
Versez le liquide dans le bol du mélangeur et ajoutez les foies.
Mixez en incorporant le beurre en 3 fois.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis passez la préparation au tamis pour la rendre homogène.
Versez la mousse dans de petits ramequins ou de petits pots Mason et réfrigérez-la au minimum une demi-journée avant de la déguster.
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
