Préparation
Pour la viande
Enroulez le filet d’orignal dans de la pellicule plastique et donnez-lui une belle forme cylindrique.
Placez le filet au congélateur 2 heures pour qu’il soit plus facile à trancher.
Pour la mayonnaise à l’ail noir
Détachez les gousses d’ail, puis épluchez-les.
Dans un bol, réduisez les gousses d’ail en purée à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez le jaune d’œuf et la moutarde, et mélangez à l’aide d’un fouet.
Incorporez l’huile doucement en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner.
Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Pour le carpaccio
À l’aide d’un couteau du chef, coupez le filet congelé en tranches très fines.
Disposez la viande en rosace dans une assiette de service.
Badigeonnez la viande d’huile d’olive.
Garnissez le carpaccio avec le poivre, la fleur de sel, la mayonnaise à l’ail noir, la moutarde de cassis fumé, la marinade de champignons sauvages et les croûtons de pain.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un carpaccio de bœuf
La coupe du filet de bœuf pour le carpaccio fera toute la différence. Attention de ne pas déchirer la viande!
Le carpaccio est une appellation d'une coupe très mince de bœuf cru. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment faire un carpaccio de bœuf 1 minute 2 secondesTechnique culinaire Comment faire de l’ail noir
Si vous êtes à l’affût des dernières tendances culinaires, vous avez sûrement vu passer sur votre radar ce produit qu’on appelle l’ail noir.
L'ail noir est très juteux en bouche. - Radio-Canada / Capsule - Comment faire de l'ail noir 1 minute 54 secondes
