Préparation
Pour la pâte
Mélangez les ingrédients secs avec la levure dans un grand bol. Formez un puits au centre et ajoutez-y l’eau, le malt et l’œuf. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Sur une surface de travail légèrement farinée, mettez la pâte et ajoutez-y le beurre et la pâte fermentée. Pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez-la reposer 20 minutes à la température ambiante.
Mettez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et divisez-la en 12 parts égales. Façonnez des boudins de 20 cm à 25 cm (8 po à 10 po) de longueur avec chacun des morceaux et scellez les deux bouts de chacun des boudins ensemble. Couvrez les bagels d’un linge légèrement fariné et laissez-les reposer 20 minutes.
Pour la cuisson
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 240 °C (465 °F).
Dans une grande poêle profonde, faites bouillir l’eau avec le miel. Pochez les bagels jusqu’à ce qu’ils aient augmenté de 50 % de leur volume initial, soit 1 minute de chaque côté.
Enrobez les bagels de la garniture de votre choix et disposez-les sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
Baissez la température du four à 225 °C (435 °F). Faites cuire les bagels environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Notes de fin
Le sirop de malt (ou sirop d’orge maltée), semblable à de la mélasse, est obtenu à partir de grains d’orge germés. On peut s’en procurer dans les marchés d’aliments naturels et les boutiques spécialisées pour la fabrication de bière.
La levure sèche instantanée
est vendue dans toutes les épiceries. Elle se caractérise par la finesse de ses grains, qui permettent une dissolution plus rapide que la levure traditionnelle. Une fois le contenant ouvert, on peut conserver la levure plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est possible d’utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions, mais celle-ci doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
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