Œufs bénédictine allégés

Remplissez jusqu’au quart une grande casserole d’eau et chauffez-la à feu vif.

Choisissez un bol en pyrex ou en métal dont le fond ne touche pas à l’eau une fois déposé sur la casserole, de façon à créer un bain-marie.

Lorsque l’eau frémit, mettez le bol sur la casserole. Réduisez le feu à moyen, mettez le beurre dans le bol et laissez-le fondre.

Pressez le quartier de citron au-dessus du bol, puis ajoutez l’eau et la moutarde. Poivrez généreusement la préparation et ajoutez une pincée de sel. Incorporez les jaunes d’œufs d’un coup et fouettez-les continuellement 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirez le bol de la casserole et réservez la sauce.

Remplissez la même casserole d’eau et portez-la à ébullition à feu vif.

Pendant que l’eau chauffe, versez le vinaigre dans une grande assiette. Cassez délicatement les œufs dans le vinaigre et laissez-les reposer 5 minutes.

À l’aide d’une cuillère trouée, faites tourner l’eau bouillante pour former un tourbillon. Versez délicatement le contenu de l’assiette dans la casserole, réduisez le feu à moyen-vif et faites cuire les œufs 3 minutes.

Avec la même cuillère, retirez les œufs de la casserole et mettez-les sur une assiette recouverte d’un linge propre.

Râpez le parmesan et faites griller les tranches de pain au grille-pain.

Répartissez les tranches de pain grillées dans 4 assiettes. Dans l’ordre, garnissez-les de roquette, d’une tranche de prosciutto, d’un œuf poché et de sauce hollandaise. Garnissez les œufs bénédictine de parmesan et de poivre concassé. Servez-les.