Poulet de Cornouailles en crapaudine et sauce à l’estragon

Sur un plan de travail et à l’aide de ciseaux de cuisine, coupez le bout des ailes du poulet, et retirez le bréchet avec vos doigts. Coupez le poulet des deux côtés de la colonne afin de la retirer complètement. Ouvrez ensuite le poulet en crapaudine. Réservez-le.

Dans un grand contenant, mettez l’eau et le sel. Mélangez-les jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous. Immergez le poulet dans la saumure et laissez-le reposer au réfrigérateur 15 minutes.

Préchauffez le four à 215 °C (420 °F).

Retirez le poulet de la saumure et épongez-le bien avec du papier absorbant. Dans une poêle en fonte à feu moyen, faites chauffer l’huile et mettez-y le poulet, côté peau, dans la poêle. Couvrez le poulet de papier parchemin et mettez un poids par-dessus, idéalement une autre poêle en fonte.

Faites cuire le poulet environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retournez le poulet et poursuivez la cuisson, sans le couvrir, pendant 20 minutes. Laissez-le reposer 15 minutes à sa sortie du four.

Pendant la cuisson du poulet, dans une casserole à feu moyen-doux, faites suer l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant.

Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié en remuant à quelques reprises. Ajoutez le fond brun et portez le tout à ébullition. Versez la crème et laissez mijoter le tout de 5 à 10 minutes.

Incorporer le reste du beurre, un cube à la fois, en fouettant la sauce. Ajoutez le vinaigre et l’estragon. Salez et poivrez la sauce.

Levez les suprêmes du poulet et coupez les pilons ainsi que les cuisses. Servez le poulet avec la sauce à l’estragon.