Préparation
Dans une petite poêle à feu moyen-doux, attendrissez le fenouil dans l’huile sans le colorer. Salez et poivrez. Transvidez le fenouil avec l’huile de cuisson dans un bol. Réfrigérez le tout jusqu’à refroidissement complet.
À l’aide d’une râpe à zester, grattez 5 ml (1 c. à thé) de zeste du pamplemousse. Réservez dans un petit bol.
Sur un plan de travail, pelez à vif le pamplemousse, puis levez les suprêmes en travaillant au-dessus d’un troisième bol pour récupérer le jus. Réservez le jus. Coupez les suprêmes en 4 morceaux et réservez-les dans un quatrième bol.
Remplissez un grand bol de glaçons aux deux tiers. Déposez un autre bol par-dessus. Cela permettra de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation du tartare.
Sur un plan de travail, coupez le thon en petits dés et placez-le dans le bol refroidi au fur et à mesure.
Dans le bol de thon, ajoutez la ciboulette, le zeste et 10 ml (2 c. à thé) de jus de lime, la sauce Worcestershire, la sauce Tabasco, le fenouil et l’huile réservée, le zeste de pamplemousse et 15 ml (1 c. à soupe) du jus de pamplemousse. Salez, poivrez et mélangez bien.
Répartissez le mélange de tartare dans les coquilles. Décorez-les d’un morceau de suprême de pamplemousse et de feuillage de fenouil. Servez aussitôt.
Note de fin
Pour simplifier le service des bouchées, vous pouvez préparer tous les éléments du tartare à l’avance. Vous n’aurez qu’à les mélanger et à dresser le tartare dans les coquilles juste avant de les servir.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment cuisiner le fenouil
Voici différentes façons de cuisiner le fenouil, du bulbe à la feuille.
Cru ou cuit, toutes les façons sont bonnes pour apprécier l’arôme et la texture du fenouil. - Capsule vidéo - Comment cuisiner le fenouil 2 minutes 20 secondes
