Tartare de saumon à la laitue de mer, crème d’avocats à la coriandre

Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Rectifiez l’assaisonnement du tartare à votre goût.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez les avocats et faites-les cuire à feu doux 3 minutes (voir NOTES).

Égouttez-les et mettez-les dans le bol d’un mélangeur. Broyez-les jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passez la purée au tamis étamine (voir NOTES) et réservez-la au réfrigérateur.

Une fois la purée froide, ajoutez la coriandre ciselée et le jus de lime. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre de cidre et le sirop d’érable 2 minutes.

Dans un bol, versez la préparation chaude sur les oignons grelots.

Ajoutez les branches de coriandre et laissez le tout refroidir à température ambiante.

Grattez soigneusement la peau afin d’enlever tous les résidus de chair de saumon.

Faites cuire les morceaux de peau dans une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants, en prenant soin de les tourner régulièrement durant la cuisson.

Assaisonnez-les et réservez-les.

Mettez une cuillère de crème d’avocats au fond de l’assiette et étalez-la un peu.

Disposez trois quenelles de tartare de saumon de tailles différentes sur la crème d’avocats.

Placez harmonieusement les oignons marinés en pétales, puis la peau croustillante à la verticale afin de donner de la hauteur au plat.

Finalisez le dressage avec quelques fleurs comestibles et un peu de poudre d’algue.