Contre-filet de bison, purée de topinambours, oignons cipollini grillés

Dans une casserole, faites fondre 60 ml (4 c. à soupe) de beurre avec un peu d’huile de canola. Ajoutez les morceaux de topinambours et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.

Ajoutez le fond de volaille et laissez cuire le tout à feu moyen, en s’assurant que rien ne colle au fond de la casserole.

Broyez le tout au mélangeur avec le reste du beurre froid.

Passez la purée au tamis et assaisonnez-la au goût.

Préchauffez une friteuse à 160 °C (325 °F).

Plongez les morceaux de topinambours dans l’huile et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Égouttez-les et salez-les immédiatement après les avoir fait frire.

Faites cuire les oignons 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Coupez les oignons cuits en 2 dans le sens de la longueur.

Versez l’huile dans une poêle et faites-y colorer les oignons. Salez-les au goût.

Faites cuire les pois mange-tout environ 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Égouttez-les et refroidissez-les dans un bain d'eau glacée.

Dans la même casserole, blanchissez les feuilles de chou de Bruxelles 45 secondes. Égouttez-les et refroidissez-les dans un bain d’eau glacée.

Dans une poêle, versez le fond blanc de volaille et le beurre. Portez le tout à ébullition et ajoutez les légumes.

Réchauffez les légumes dans le liquide jusqu’à ce qu’ils en soient bien enrobés.

Faites colorer les parures de bison dans une casserole dans un peu d’huile de canola.

Ajoutez le beurre, puis la carotte, le céleri et l’oignon.

Déglacez la casserole avec le vin rouge et laissez le liquide réduire presque à sec.

Mouillez le tout avec le jus de veau et faites cuire le tout 25 minutes à feu moyen.

Passez le jus au chinois étamine et faites-le réduire rapidement jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.

Dans une autre casserole, faites chauffer le beurre. Ajoutez la pâte de tomates et faites-la cuire 1 minute.

Ajoutez le whisky à l’érable et faites-le flamber.

Mouillez le tout avec le jus de bison et laissez le liquide réduire de moitié. Réservez la sauce au chaud jusqu’au service.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Assaisonnez les morceaux de bison.

Dans une poêle à feu vif, colorez la viande des 4 côtés dans l’huile de canola.

Ajoutez le beurre, le thym et l’ail. Arrosez généreusement les morceaux de beurre moussant.

Terminez la cuisson au four environ 5 minutes.

Laissez reposer la viande de 5 à 8 minutes sur une grille à la sortie du four.

Coupez chaque pièce de bison en 2 pour en faire 6 portions.

Mettez une pièce de viande au centre d’une assiette, garnissez-la de légumes et nappez le tout de sauce.