Entrée de calmars, fenouil 3 façons et concombre

Dans une poêle chaude, faites sauter les morceaux de fenouil et l’oignon.

Une fois les aromates cuits, mettez-les dans le bol d’un mélangeur avec l’encre de seiche et le beurre. Broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un peu d’eau au besoin.

Retirez le cœur du fenouil et tranchez-le très finement à l’aide d’une mandoline.

Conservez les tranches de fenouil dans de l’eau glacée.

Lors du service, assaisonnez-les et arrosez-les de jus de citron.

Mettez les morceaux de fenouil dans une casserole et recouvrez-les d’huile d’olive.

Faites-les cuire doucement à feu doux environ 30 minutes. Il est important de ne pas faire colorer le fenouil lors de la cuisson.

Pour vérifier la cuisson, piquez un morceau de fenouil avec un couteau. Il doit être fondant.

Égouttez le fenouil et épongez l’excédent d’huile avec du papier absorbant.

Donnez une coloration au fenouil avec une torche.

Faites des incisions en X sur le corps des calmars et coupez-les en rectangles de 2 x 4 cm (¾ x 1 ½ po).

Dans une poêle chaude, mettez l’huile et faites-y sauter les calmars. Terminez la cuisson avec le sel, le poivre, et le jus et le zeste de citron.

Dans une assiette, mettez la purée en rond au centre.

Ajoutez le confit de fenouil et placez les calmars, les copeaux de fenouil et les concombres roulés.

Décorez l’assiette avec des pousses et des fleurs, en saupoudrant le tout de zeste de citron.