Tortellis de homard et de fenouil, salade croquante, bisque au pastis, médaillon de homard

Portez à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée.

Séparez les pinces et les queues des homards. Réservez le corail (s’il y en a) et les carapaces.

Ficelez les queues ensemble pour les garder bien droites.

Faites cuire les pinces 5 minutes et les queues 4 minutes dans l’eau bouillante.

Au terme de la cuisson, plongez les morceaux de homard immédiatement dans un bac d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Décortiquez la chair de homard. Hachez les pinces et les coudes pour la farce. Coupez de gros médaillons dans la queue. Réservez au frais.

Dans une poêle à feu doux, faites suer l’échalote et le fenouil, puis faites tomber les épinards. Transférez les légumes dans un bol et incorporez le mascarpone, les pinces de homard hachées et le zeste de citron.

Mélangez bien la farce, rectifiez-en l’assaisonnement et réservez-la au froid.

Dans le bol d’un mélangeur sur socle, mettez la farine et le sel. Ajoutez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et l’huile d’olive.

Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Enveloppez-la dans une pellicule alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Abaissez la pâte avec un laminoir jusqu’à 1,5 mm (1/16 po) d’épaisseur. Détaillez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7 cm (2 ¾ po) de diamètre.

Farcissez les tortellis avec 30 ml (2 c. à soupe) de farce au homard. Badigeonnez le pourtour de la pâte avec de l'eau. Repliez la pâte en 2 et retirez l'air qui est à l'intérieur.

Ramenez les extrémités sur elles-mêmes et refermez bien chacun des tortellis.

Réservez les pâtes farcies au réfrigérateur.

Dans une grande casserole, faites sauter les carapaces de homard dans l’huile de canola. Lorsqu’elles sont bien colorées, faites-les flamber au pastis.

Ajoutez la mirepoix et la pâte de tomates. Faites suer les légumes quelques minutes. Mouillez la casserole avec le fumet et laissez la bisque mijoter 30 minutes.

Dans un Thermomix ou avec un mélangeur à main, broyez les carapaces et le bouillon à grande vitesse 5 minutes.

Remettez le mélange dans la casserole. Ajoutez la crème, puis portez le liquide à ébullition. Abaissez la température à 80 °C (176 °F) et ajoutez le corail de homard. Mélangez la bisque 1 minute.

Passez le mélange à l’étamine, puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez la bisque au chaud.

À l’aide d’une mandoline, émincez finement le fenouil dans le sens contraire de la fibre, puis mettez-le dans un bol.

Ajoutez 30 ml (2 c. à soupe) d’estragon haché et le zeste de citron. Mélangez bien et réservez la salade jusqu’au service.

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement l’huile d’olive jusqu’à 80 °C (176 °F).

Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que l’estragon haché. Retirez la casserole du feu et laissez l’huile infuser au moins 10 minutes.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les tortellis 3 minutes et transférez-les dans une poêle avec la bisque chaude.

Dans une poêle à feu doux, réchauffez les médaillons de homard dans l’infusion de vanille.

Dans 5 assiettes creuses, versez environ 125 ml (½ tasse) de bisque chaude. Ajoutez les tortellis, le médaillon, puis ajoutez la salade sur le dessus et terminez l’assiette avec un trait d’huile infusée.