Terrine de cerf

Dans un bol, mélangez le sel, le poivre et le thym.

Dans un plat, mettez le foie et la moitié de l’assaisonnement préparé dans le bol.

Dans un deuxième plat, mettez les cubes de cerf et le reste de l’assaisonnement.

Couvrez les 2 bols de pellicule plastique et laissez le foie et les cubes de cerf mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen et faites-y colorer légèrement le foie de façon à le conserver saignant. Réservez le foie dans un bol.

Dans la même poêle, faire fondre les échalotes 2 minutes à feu doux, puis déglacez la poêle avec le calvados.

Ajoutez la réduction de calvados et d’échalotes à la préparation de foie et faites refroidir le tout au réfrigérateur.

Hachez la viande de cerf crue avec la préparation de foie et d’échalotes refroidie. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Dans un grand bol, mettez la viande hachée, puis ajoutez-y le reste des ingrédients à l’exception des feuilles de laurier. Mélangez bien le tout.

Prélevez une petite quantité de la préparation et faites-la cuire à la poêle ou au micro-ondes pour en vérifier l’assaisonnement. Rectifiez celle-ci au besoin.

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

Chemisez une terrine de 1,5 l (6 tasses) de pellicule plastique, puis versez-y la préparation en vous assurant qu’il n’y a pas de bulles d’air. Mettez les feuilles de laurier sur la surface de la terrine.

Faites cuire la terrine au four, au bain-marie, environ 1 h 30 ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 71 °C (160 °F).

À la sortie du four, laissez tempérer la terrine, puis placez un poids sur le dessus. Laissez la terrine refroidir une nuit au réfrigérateur.