Préparation
Pour le beurre de tourage
Dans un bol, malaxez le beurre en cubes et la farine avec les mains jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Placez le beurre dans un sac de plastique à fermeture hermétique et abaissez-le à l’aide d’un rouleau pour former un carré de 15 cm (6 po). Réservez-le au réfrigérateur.
Pour la détrempe
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs. Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y les œufs et le lait. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients au centre du puits, ajoutez le beurre ramolli et mélangez le tout pour amalgamer les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ne la pétrissez pas trop). Emballez la détrempe dans un sac de plastique et laissez-la reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Posez la détrempe sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-en les extrémités pour obtenir un carré de 28 cm (11 po), en laissant le centre plus épais. Mettez le beurre de tourage sur la détrempe de manière à ce qu’il forme un losange au centre de l’abaisse (les coins du carré de beurre doivent pointer vers les côtés de la détrempe). Enchâssez le beurre dans la détrempe en rabattant les quatre coins de la pâte sur le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, donnez doucement de petits coups sur la détrempe pour bien y répartir le beurre.
Posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-la pour obtenir un rectangle de 72 × 18 cm (28 × 7 po). Donnez-lui un tour double (voir NOTES). Emballez-la dans un sac de plastique et réfrigérez-la 45 minutes.
Posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-la pour obtenir un rectangle de 72 × 18 cm (28 × 7 po) et donnez-lui un second tour double. Emballez-la dans un sac de plastique et réfrigérez-la jusqu’au lendemain (au moins 12 heures).
Pour les danoises escargots
Posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et abaissez-la pour former un rectangle de 40 x 20 cm (16 x 9 po). Détaillez l’abaisse en 12 bandes et torsadez chacune d’elles : tenez chacune des extrémités de la bande et tournez-les en sens inverse l’une de l’autre. Enroulez les torsades de façon à obtenir des spirales et placez l’extrémité extérieure de la bande sous les danoises pour bien les fermer.
Disposez les danoises sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Laissez-les se développer dans un endroit chaud et humide environ 90 minutes (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]), jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Mettez la garniture de votre choix au centre de chaque danoise, si désiré. Faites cuire les danoises au four 18 minutes, jusqu’à ce que leur contour soit bien doré. À la sortie du four, badigeonnez chaque danoise de sirop à glacer.
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau tempérée prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Le tourage permet d’alterner des couches de beurre et de pâte dans une pâte feuilletée. Durant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et se retrouve bloquée par les couches de beurre. Le volume engendré par la vapeur permet à la pâte de gonfler et de développer son aspect feuilleté. À chaque tourage, marquez la pâte avec la pointe d’un doigt. Ces empreintes permettent de se souvenir du nombre de tours effectués.
Pour exécuter le tour double, on doit abaisser la pâte de façon à former un long rectangle avec une longueur équivalente à quatre fois sa largeur. Retirez le surplus de farine à l’aide d’un pinceau, et pliez l’abaisse en quatre parties égales en rabattant d’abord une des extrémités sur elle-même au centre de l’abaisse, puis en procédant de la même manière pour l’autre extrémité. Refermez ensuite la pâte en joignant les deux extrémités. Tournez l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour double afin que la partie scellée de la pâte soit toujours sur un côté.
Les danoises peuvent être garnies avec une grande variété de garnitures, comme des fruits frais ou congelés, de la confiture, de la compote, de la crème pâtissière ou des noix. Il existe également de nombreuses méthodes pour façonner les danoises : on peut les préparer en forme de portefeuille, de papillon, de torsade, de losange, de tresse, etc.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment plier une pâte feuilletée
Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!
Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même. - Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée 1 minute 54 secondes
