Préparation
Pour la dorure à l’œuf
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients vigoureusement au fouet. Filtrez la dorure avec un tamis fin ou à l’étamine.
Conservez la dorure au réfrigérateur (voir NOTES).
Pour le beurre de tourage
Malaxez le beurre et la farine avec les mains jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Placez le beurre dans un sac en plastique à fermeture hermétique et abaissez-le à l’aide d’un rouleau pour former un carré de 15 cm (6 po). Réservez le beurre au réfrigérateur.
Pour la détrempe
Mélangez les ingrédients secs dans un grand bol. Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y le lait. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients au centre du puits et mélangez le tout pour amalgamer les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ne la pétrissez pas trop). Emballez la détrempe dans un sac de plastique et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Posez la détrempe sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-en les extrémités pour obtenir un carré de 28 cm (11 po), en laissant le centre plus épais. Mettez le beurre de tourage sur la détrempe de manière à ce qu’il forme un losange au centre de l’abaisse (les coins du carré de beurre doivent pointer vers les côtés de la détrempe). Enchâssez le beurre dans la détrempe en rabattant les quatre coins de la pâte sur le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, donnez doucement de petits coups sur la détrempe pour bien y répartir le beurre.
Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 60 × 20 cm (24 × 8 po). Donnez un tour simple à la pâte (voir NOTES). Emballez la pâte dans un sac de plastique et réfrigérez-la 45 minutes.
Posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Abaissez-la pour obtenir un rectangle de 72 × 18 cm (28 × 7 po) et donnez-lui un tour double (voir NOTES). Emballez-la dans un sac de plastique et réfrigérez-la jusqu’au lendemain (au moins 12 heures).
Pour les croissants
Posez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et abaissez-la pour former une bande rectangle de 55 × 20 cm (22 × 8 po).
Détaillez la bande de pâte en 12 triangles dont la base mesure 8 cm (3 po). Roulez les triangles sur eux-mêmes en partant de la base vers la pointe (voir NOTES).
Placez les croissants sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Laissez les croissants se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) environ 90 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement chaque croissant d’une fine couche de dorure. Faites cuire les croissants au four 25 minutes ou jusqu’à ce que leur dessus soit bien doré.
Notes de fin
Pour une dorure plus légère, vous pouvez remplacer le lait par de l’eau. La dorure se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau tempérée prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Le tourage permet d’alterner des couches de beurre et de pâte dans une pâte feuilletée. Durant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et se retrouve bloquée par les couches de beurre. Le volume engendré par la vapeur permet à la pâte de gonfler et de développer son aspect feuilleté.
Pour exécuter le tour simple, on doit abaisser la pâte de façon à former un rectangle avec une longueur équivalente à trois fois sa largeur. Retirez le surplus de farine à l’aide d’un pinceau, et pliez l’abaisse en trois parties égales en rabattant d’abord une des extrémités sur elle-même jusqu’au tiers de l’abaisse. Repliez ensuite l’autre extrémité sur les deux premiers plis pour refermer la pâte. Votre pâte aura alors la forme d’une enveloppe carrée. Tournez l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour simple afin que la partie scellée de la pâte soit toujours sur un côté.
Le tour double équivaut à donner un tour simple et demi. La pâte doit être abaissée de façon à former un long rectangle avec une longueur équivalente à quatre fois sa largeur. Retirez le surplus de farine à l’aide d’un pinceau, et pliez l’abaisse en quatre parties égales en rabattant d’abord une des extrémités sur elle-même au centre de l’abaisse, puis en procédant de la même manière pour l’autre extrémité. Refermez ensuite la pâte en joignant les deux extrémités. Tournez l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour double afin que la partie scellée de la pâte soit toujours sur un côté.
Pour des croissants aux amandes, avant de rouler les croissants, garnissez chaque triangle de pâte de 20 g (1 c. à soupe) de crème d’amande ou de garniture pour croissants aux amandes. Après avoir badigeonné les croissants de dorure, mettez quelques amandes effilées sur le dessus des croissants.
Pour préparer des chocolatines, détaillez la pâte en rectangles de 8 × 10 cm (3 × 4 po) et garnissez leur centre avec 10 g (1 c. à soupe) de morceaux de chocolat. Roulez les chocolatines sur elles-mêmes en partant du haut vers le bas.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment plier une pâte feuilletée
Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!
Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même. - Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée 1 minute 54 secondes
