Carré de porc rôti, carottes, choux de Bruxelles et sauce Sortilège

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

Salez le carré de porc.

Dans une poêle allant au four, faites colorer la viande dans l’huile de tous les côtés. Faites cuire la viande au four de 45 à 50 minutes.

À la mi-cuisson, ajoutez le beurre et le thym, et arrosez la pièce de viande à quelques reprises avec le jus de cuisson.

À la fin du temps de cuisson, la température interne devrait avoir atteint 50 °C (122 °F). Retirez le porc du four.

Laissez-le reposer à température ambiante au moins 30 minutes.

Dans une grande casserole, à feu moyen, faites colorer les échalotes, l’ail et le thym dans l’huile d’olive.

Déglacez le tout avec le Sortilège, puis faites-le flamber. Laissez le liquide réduire à sec.

Ajoutez le fond brun et faites frémir environ 30 minutes.

Retirez les branches de thym, ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce dans la casserole.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les carottes environ 10 minutes. Égouttez-les.

Dans une poêle à fond épais, sur un feu vif, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et qu’il soit de couleur marron.

Mettez les carottes dans un robot culinaire, ajoutez-y le beurre noisette, salez et poivrez, puis pulsez le tout. Passez la purée au tamis et réservez-la.

Dans une poêle à feu vif, faites suer les poivrons dans l’huile avec le sucre et le sel.

Une fois le poivron tendre, ajoutez l’argousier et faites cuire le tout 10 minutes.

Retirez la poêle du feu et transférez le mélange dans un robot culinaire ou un mélangeur. Pulsez le tout. Passez la préparation au tamis fin et réservez.

Préchauffez la friteuse à 175 °C (350 °F).

Coupez la base dure des choux de Bruxelles et réservez les feuilles entières qui tombent.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les feuilles de choux de Bruxelles 15 secondes. Faites-les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les.

À l’aide d’une mandoline, émincez finement 5 choux de Bruxelles pour la salade. Réservez dans un bol.

Coupez le reste des choux de Bruxelles en quartiers et faites-les frire dans la friteuse 30 secondes (voir NOTE).

Dans un bol, assaisonnez les choux de Bruxelles émincés, les carottes et les radis avec la vinaigrette d’argousier. Réservez.

Tranchez le carré de porc.

Dans les assiettes, faites des quenelles de purée de carottes. Ajoutez-y une portion de porc.

Placez des choux de Bruxelles frits ainsi que de la salade dans chaque assiette.

Décorez avec les radis rouges, les feuilles de choux de Bruxelles refroidies et la carotte nantaise afin de faire du volume dans l’assiette.

Arrosez les assiettes de sauce au Sortilège.