Jambon à l’érable et au cidre

Mettez le jambon dans une grande casserole. Mouillez-le d’eau à hauteur, portez le tout à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Retirez le jambon et jetez l’eau de cuisson. Cette étape permet de dessaler la viande.

Remettez le jambon dans la casserole et versez de l’eau pour couvrir jusqu’à 5 cm (2 po) au-dessus de la viande. Ajoutez-y le bouquet garni et laissez-le mijoter doucement pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, mais qu’elle soit tout de même ferme pour qu’il soit possible de manipuler le jambon. Retirez le jambon et laissez-le tiédir.

Retirez la couenne du jambon. Versez le jus de cuisson dans un contenant et réfrigérez-le pour faciliter le dégraissage.

Dégraissez le jus de cuisson et réservez 500 ml (2 tasses) de bouillon pour la recette du jambon (voir NOTE).

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop d’érable jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 114 °C (237 °F). Versez-y aussitôt le cidre et ajoutez le bouillon de jambon préalablement réservé.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F), idéalement en mode convection.

Badigeonnez le morceau de jambon avec la moutarde et mettez-le dans une rôtissoire. Versez-y le bouillon au sirop d’érable.

Faites cuire le jambon au centre du four 20 minutes. Badigeonnez-le avec le bouillon à l’érable et poursuivez la cuisson de 1 heure à 1 heure 30 minutes. Badigeonnez le jambon toutes les 20 minutes au cours de la cuisson. À la fin de la cuisson, le jambon devrait être complètement laqué de bouillon au sirop d’érable.

Tranchez ou effilochez le jambon, puis servez-le dans une assiette creuse. Servez la sauce à part, et l’orgetto aux topinambours en accompagnement.