Préparation
Pour les croquettes
Dessalez la morue dans l’eau froide 48 heures au réfrigérateur en changeant l’eau 4 fois chaque jour. Égouttez le poisson.
Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites cuire le poisson environ 6 minutes. Égouttez la morue et retirez l’excédent d’eau avec un linge propre. Hachez finement le poisson au robot culinaire (voir NOTE). Réservez.
Plongez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, et laissez-les cuire environ 20 minutes. Égouttez-les et réduisez-les en une purée lisse à l’aide d’un pilon à pommes de terre ou d’un moulin à légumes.
Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).
Dans un grand bol, déposez la purée de pommes de terre chaude. Ajoutez la morue, les œufs, le persil ainsi que l’oignon. Mélangez bien le tout. Salez légèrement le mélange et poivrez-le. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.
À l’aide de 2 cuillères, façonnez des quenelles avec l’appareil. Déposez quelques croquettes dans l’huile chaude et faites-les frire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez les croquettes sur du papier absorbant.
Pour la mayonnaise à l'ail
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez le tout.
Servez les croquettes chaudes ou tièdes avec la mayonnaise à l’ail.
Note de fin
Helena préfère mettre la chair du poisson dans un linge propre et la presser entre ses mains pour obtenir de la morue émiettée finement.
Conservation
Les croquettes se congèlent crues.
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