Préparation
Si vous utilisez les champignons déshydratés, vous devez les faire tremper dans l’eau pendant 12 h. Le jus de trempage servira pour la sauce. Si les champignons sont frais, vous devez les faire bouillir. Le jus de cuisson servira aussi pour faire la sauce.
Dans un sautoir, chauffez le beurre, faites fondre les échalotes et ajoutez les champignons. Salez et poivrez, et étuvez une vingtaine de minutes.
Faites réduire le jus de trempage de 90 % et ajoutez le fond blanc de volaille. Faites bouillir et liez au roux blanc, ajoutez la crème réduite et passez à la passoire à mailles. Rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les champignons, les olives et le jambon. Laissez mijoter quelques minutes.
Chauffez les vol-au-vent au four environ 10 min à 180 ˚C (350 ˚F).
Disposez les vol-au-vent au centre des assiettes et farcissez-les avec la garniture.
Notes de fin
Pour les champignons : vous pouvez utiliser des pleurotes, des champignons de couche boutons, des bolets bicolores, des chanterelles comestibles, des russules des marais, des vesses-de-loup, des tricholomes, des pieds-de-mouton ou des portobellos.
Pour les champignons déshydratés : choisissez un mélange de champignons contenant 4 variétés différentes et totalisant 125 g.
