Préparation
Enlevez les premières feuilles du chou qui sont moins belles. Choisissez une belle grosse feuille et gardez-la pour plus tard.
Coupez le chou en 4. Retirez le trognon (la partie plus épaisse à la base du chou qui tient les feuilles ensemble) des 4 morceaux.
Hachez le chou en très fines tranches.
Placez le chou haché dans un grand cul-de-poule. Versez la moitié du sel sur le chou. Massez bien le mélange avec les mains de façon à faire pénétrer le sel dans le chou. Pressez le chou fortement avec vos mains en le massant pour en faire sortir l’eau. Ajoutez l’autre moitié du sel et continuez à masser le chou environ 5 minutes.
Couvrez le cul-de-poule et laissez la préparation de chou et de sel reposer sur le comptoir 30 minutes.
Une fois les 30 minutes écoulées, ajoutez votre garniture aromatique (baies de genièvre, poivre et feuille de laurier) au chou et mélangez le tout.
Remplissez 2 bocaux de 1 L (voir CONSEILS DE PRO) du mélange de chou. Allez-y petit à petit en écrasant bien le chou dans le fond du bocal chaque fois. Pour que la fermentation se fasse bien, il doit y avoir le moins d’air possible. Terminez en versant le jus de macération du chou qu’il reste dans le fond du cul-de-poule. Vos pots devraient être remplis environ aux trois quarts.
Prenez la grande feuille de chou que vous avez gardée au début. Coupez-la de façon à ce qu’elle puisse recouvrir le mélange de chou à l’intérieur de chacun des bocaux. Pressez-la bien contre le mélange jusqu’à ce que le jus la submerge. Elle servira à empêcher votre choucroute d’entrer en contact avec l’air.
Fermez vos bocaux hermétiquement. Placez-les dans un endroit sec et sombre où la température est assez stable (par exemple une cave ou un placard loin d’une source de chaleur). Laissez fermenter le chou de 2 à 3 semaines. Vous pouvez placer vos pots dans une assiette pour cette étape, parce qu’il y a parfois des débordements.
Votre choucroute est maintenant prête, elle peut passer au réfrigérateur.
Conseils de pro
Équipement nécessaire
Pour faire votre choucroute, vous n’aurez pas besoin d’équipement compliqué, mais il faut tout de même absolument avoir deux choses :
- Un bon gros couteau bien aiguisé pour couper le chou.
- 2 bocaux en verre de 1 L chacun qui se ferment de façon hermétique (de type Mason). Comme vous les utiliserez pour faire de la fermentation, il est important de vous assurer qu’ils sont bien propres.
Bien conserver la choucroute
Pour que votre choucroute se conserve de façon optimale au réfrigérateur, elle doit toujours baigner dans le liquide. Si vous voyez qu’il en manque, ajoutez de l’eau et un peu de sel.
Est-ce que la fermentation a bien fonctionné?
La fermentation est une méthode de transformation des aliments qui est vivante. C’est donc normal que votre choucroute ait des comportements qui vous semblent un peu hors-normes. Le liquide dans le bocal est devenu trouble? Le chou a changé de couleur? Il pique un peu sur la langue lorsque vous le mangez? Le pot fait un drôle de bruit quand vous l’ouvrez? C’est tout à fait normal! Si votre procédé de fermentation n’a pas bien fonctionné ou si votre choucroute n’est plus bonne, elle vous le dira tout de suite. L’odeur d’une bonne choucroute est censée être vinaigrée et agréable; celle d’une choucroute mal fermentée est forte et ne trompe pas.
Conservation
La choucroute se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur.
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