Préparation
Taillez la viande de cerf de façon à obtenir une forme cylindrique d'environ 5 cm (2 po) de diamètre.
Badigeonnez avec un peu d’huile à cuisson la pièce de viande puis saisissez dans un poêlon à feu très vif.
Colorez rapidement chaque face puis laissez refroidir.
Badigeonnez légèrement à nouveau avec la moutarde, assaisonnez et enrobez avec le mélange de brisure de toque et de ciboulette.
Coupez le chou-fleur en morceaux, assaisonnez de sel, poivre et d’un peu de beurre fondu puis faites-le cuire au four à 175 °C (350 °F) environ 15 minutes (il faut obtenir une coloration du chou-fleur).
Faites réduire la crème de moitié, mixez le chou-fleur, ajoutez graduellement la crème, rectifiez l’assaisonnement.
Tranchez le cerf, disposez-le sur un croûton puis ajoutez la purée de chou-fleur et un peu de fleur de sel.
