Si vous avez l’habitude de cuisiner du tofu, vous avez dû remarquer que l’on conseille souvent dans les recettes de le presser avant de le cuisiner. Une technique par laquelle on en retire un maximum d’eau, ce qui permet aux saveurs de bien l’imprégner. Et il est souvent recommandé de presser le tofu pendant au moins 30 minutes, en utilisant un outil conçu à cet effet ou encore en déposant des objets lourds sur le dessus, comme une pile de livres ou une poêle en fonte.
Mais est-ce vraiment nécessaire? Je suis une créatrice culinaire végane, j’adore le tofu, j’en mange plusieurs fois par semaine… mais je ne presse presque jamais mon tofu avant de le cuisiner. Voici pourquoi.
Tout dépend de la fermeté du tofu
Le tofu est obtenu par un processus de caillage de la boisson de soya (et pourrait essentiellement être considéré comme un fromage frais de soya). On peut le classer selon sa fermeté : mi-ferme, ferme ou extra ferme, selon la quantité d’eau retirée lors du pressage. Plus le tofu est ferme, moins il contient d’eau.
Dans la majorité des recettes où le tofu est utilisé comme aliment protéiné central, si on souhaite obtenir une texture similaire à celle de la volaille, par exemple, il est recommandé d'utiliser du tofu ferme ou extra ferme. Le hic, c’est qu’il n’existe pas de standards de fermeté pour le tofu dans le marché : le tofu ferme d’une marque peut être plus ferme que le tofu extra ferme d’une autre marque. Ouf.
Règle générale : un tofu extra ferme devrait avoir une texture similaire à celle du fromage feta, mais on en trouve aussi dont la texture est encore plus ferme, proche de celle d’un fromage à pâte ferme.
Si le tofu est très ferme, qu’il garde bien sa forme lorsqu’on le manipule et qu’il peut s’émietter en morceaux qui roulent entre les doigts, le pressage n’est pas nécessaire. Comme sa teneur en eau n’est pas très élevée, le pressage serait non seulement peu utile, mais il pourrait aussi l'assécher.
Avec un tofu de cette fermeté, j’aime tout simplement envelopper le bloc dans un linge propre et sec pour retirer l’eau qui se trouve en surface. Ce type de tofu gardera parfaitement sa forme lors de la cuisson à la poêle ou sous le grill. Au four ou à la friteuse à air chaud (air fryer), il pourrait s'assécher, il est donc important de bien en surveiller la cuisson et de le servir avec une sauce, au besoin.
Si le tofu est moyennement ferme (même si son étiquette indique extra ferme!), il sera un peu plus fragile quand on le manipule. Si on l'émiette, on remarquera que les petits morceaux sont gorgés d’eau et qu’ils s’écrasent sous les doigts.
Un tofu de cette consistance pourrait moins bien garder sa forme lors d’une cuisson à la poêle, dans un sauté, par exemple. Cuit au four ou à la friteuse à air chaud, il restera bien moelleux au centre et ne s'asséchera pas, mais il pourrait être un peu plus difficile de le rendre croustillant.
Dans ce cas-ci, le pressage de 30 minutes peut être une valeur ajoutée, mais il n’est pas nécessaire. Mon astuce : détailler le tofu en morceaux pour la cuisson (que ce soit des tranches, des bouchées défaites avec les doigts ou encore des cubes) et de disposer ces morceaux sur un linge propre et sec pour les éponger plus facilement. Lorsque je râpe le tofu, je le fais au-dessus du linge, que je referme comme un baluchon pour bien l’éponger.
Comment rendre le tofu bien croustillant?
En se basant sur quelques notions de science, on peut vraiment s’amuser à modifier la texture du tofu pour obtenir une sensation en bouche plus semblable à celle que procure la viande ou encore pour le rendre vraiment croustillant.
La congélation… simple, double ou triple!
On ne pense pas souvent à congeler le tofu. Pourtant, lorsque le tofu est congelé, son eau prend de l'expansion et forme de petites cavités similaires à celles du corail. Une fois décongelé, le tofu rejette son eau plus facilement lorsqu’on le presse, même si c’est juste quelques secondes avec les mains. Résultat : le tofu a une texture à la fois ferme et spongieuse, qui absorbe bien les saveurs. Si on lui fait subir deux ou trois cycles de congélation et de décongélation, le tofu peut même prendre une texture très fibreuse qui ressemble à celle de la viande.
Mon truc : congeler le bloc de tofu directement dans son emballage, puis le laisser décongeler toute la nuit au frigo (si on répète le cycle, on laisse le tofu dans son emballage). Au moment de le cuisiner, on prend le temps de bien le presser avec les mains dans un linge et on le fait cuire comme on le souhaite.
Le bain d’eau salé
Le problème lorsque l’on essaie d’obtenir un tofu avec une texture croustillante en le cuisant au four ou à la friteuse à air, c’est que le centre tend aussi à s’assécher.
Il y a quelques années, j’ai découvert la technique du bain d’eau salée, qui permet au tofu de garder un intérieur bien moelleux même avec des techniques de cuisson qui tendent à l'assécher. La science derrière cette technique? L’eau salée assaisonne et hydrate le tofu au centre et resserre les protéines en surface, ce qui permet d’obtenir une texture plus croustillante selon le type de cuisson.
La chef australienne d’origine chinoise Metty Lui McKinnon, qui utilise une technique de bain d’eau salée pour le tofu dans son livre Tenderheart, souligne que cette technique est prévalente depuis longtemps dans la tradition culinaire chinoise.
Mon truc : je dépose mes tranches ou morceaux de tofu dans un petit chaudron, je les couvre d’eau et j’y ajoute 15 ml (1 c. à soupe) de sel. Je porte ensuite le tout à ébullition et je laisse le tofu bouillir 5 minutes. Ensuite, je l’égoutte, je le rince à l’eau fraîche, je l’éponge et il est prêt à être utilisé, dans cette recette de tofu tonkatsu à la friteuse à air chaud, par exemple. Si on manque de temps, un simple saut de 60 secondes dans une eau bouillante salée peut faire le travail.
Alors, on le presse ou non, notre tofu? En fait, ce n’est pas nécessaire, surtout si cette étape tend à nous décourager de cuisiner le tofu ou qu’on manque de temps! (Je parle pour moi, parce que la patience n’est pas ma plus grande qualité en cuisine!)
