Qui n’a pas déjà oublié pendant des jours, des semaines, voire des mois, des pommes de terre au fond d’un tiroir? Sont-elles toujours bonnes à cuisiner ou devraient-elles prendre la direction du compost? Un expert en sécurité alimentaire nous donne l’heure juste.
Le vert dans la pomme de terre, en soi, est inoffensif : c’est de la chlorophylle, et elle se développe habituellement quand les pommes de terre sont exposées au soleil
, explique le professeur Keith Warriner, qui étudie les sciences alimentaires à l'Université de Guelph, en Ontario.
Mais attention, une pomme de terre qui a viré au vert est le signe que deux autres composés toxiques, la solanine et la chaconine, s’y sont développés.
Ingérés en quantité élevée, ces composés peuvent causer des douleurs stomacales et abdominales, de la diarrhée et des vomissements, entre autres. En très grande quantité, ils peuvent mener à la paralysie, et même à la mort, quoique les cas fatals soient plutôt rares.
Ce sont aussi ces composés qui donnent un goût amer à la pomme de terre, et bien qu’ils ne donnent pas la couleur verte aux pommes de terre, ils sont surtout en forte concentration dans la pelure ou juste sous celle-ci, selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).
« Il ne s’agit pas d’un poison sévère, donc vous n’allez pas soudainement tomber raide mort en mangeant une patate. [...] Mais on peut voir la couleur verte comme un avertissement de la nature qui nous dit de faire attention. »
Le professeur recommande donc de ne pas consommer les pommes de terre qui commencent à avoir des teintes de vert. À cause de leur plus petite masse corporelle, les enfants pourraient être particulièrement sensibles aux composés toxiques.
L’ACIA suggère également d’éviter de manger les pommes de terre qui montrent des signes de verdissement, mais indique aussi qu’on peut enlever les parties vertes avant la cuisson. S’il y a un verdissement avancé
, l’agence conseille toutefois de jeter les pommes de terre.
Et les pommes de terre germées?
Pour ce qui est des pommes de terre qui ont légèrement germé, donc quand on voit ces fameux « yeux » sur la pelure ou même de petites tiges blanches, pas de panique! Le professeur Keith Warriner affirme qu’on peut en retirer les germes et les consommer sans danger. C’est ce qu’il fait lui-même.
Il est bien important de retirer les germes, car comme pour la pelure, les composés toxiques y sont en plus forte concentration.
Tant que la pomme de terre est toujours ferme, et qu’elle n’a pas commencé à se ratatiner, on peut la manger en toute sécurité, rappelle aussi un article de la Michigan State University(Nouvelle fenêtre), qui tient un blogue sur la sécurité alimentaire.
Pour prévenir le verdissement et la germination, mieux vaut conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sec, à l’abri des rayons du soleil et de la lumière artificielle. Et idéalement, ne pas attendre trop longtemps avant de la cuisiner!
