Les légumineuses sont une excellente source de protéines et sont peu chères. Vous pouvez les acheter déjà cuites, en conserve, mais c’est encore mieux de les cuire vous-même : c’est moins cher. Elles seront plus savoureuses grâce aux aromates et épices que vous pourrez vous amuser à ajouter, en plus d’avoir une texture plus intéressante.
Méthode
La plupart des légumineuses achetées sèches ont besoin d'une hydratation avant la cuisson. Vous devez les rincer avant de les cuire. Et règle générale, les légumineuses de plus grandes tailles ont besoin d’un trempage d'environ 8 à 12 h. Toute une nuit, quoi, à la température ambiante.
Les légumineuses se classent en trois groupes : les haricots, les pois et les lentilles.
Les haricots
Les haricots comme les flageolets, les haricots noirs, pintos, blancs, rouges, les doliques à œil noir, les haricots de Lima et les haricots romains ont tous besoin d’un trempage d’au moins 8 heures. La cuisson est de 45 à 90 minutes.
Les fèves de soja, elles, auront besoin d’une cuisson d’environ 3 à 4 heures.
Les haricots plus petits, comme les mungos et les azukis, n’ont pas besoin de temps de trempage et leur cuisson dure environ 60 minutes.
Les pois
Les pois entiers, comme les pois chiches ou les pois jaunes, ont aussi besoin d’un trempage d’au moins 8 heures. Les pois chiches prennent de 90 à 120 minutes de cuisson. Les pois jaunes entiers de 60 à et 90 minutes de cuisson.
Cependant, en ce qui concerne les pois verts et jaunes cassés, il suffit de les rincer et de les cuire de 30 à 45 minutes; nul besoin de les faire tremper.
Les lentilles
Les lentilles entières brunes, vertes, Dupuy et les lentilles rouges cassées n’ont pas besoin de trempage avant la cuisson. Il suffit de les rincer et de les mettre dans une casserole avec de l’eau et les aromates de votre choix.
La cuisson des lentilles entières peut varier de 30 à 45 minutes. Contrairement aux lentilles rouges cassées qui, elles, ne requièrent qu’environ 15 minutes de cuisson.
Voici la méthode pour la cuisson des légumineuses sur la cuisinière :
Égouttez les fèves rouges (vous pouvez les remplacer par une autre légumineuse de votre choix) qui ont trempé toute la nuit. Mettez-les dans une casserole, et recouvrez-les d’eau fraîche. Le niveau de l’eau doit dépasser les légumineuses d’environ 2,5 cm (1 po).
Ajoutez des ingrédients aromatiques tels que les herbes et les épices, et portez le tout à ébullition.
Réduisez le feu et laissez frémir tout doucement à mi-couvert, en remuant de temps en temps. Laissez cuire les légumineuses jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Évitez de mettre des éléments acides et du sel pendant la cuisson, car ceci va durcir l’extérieur du haricot et il prendra beaucoup plus de temps à cuire. Au ¾ de la cuisson ou vers la fin, ajoutez le sel. Petit truc : vous pouvez goûter l’eau, il faut que ça goûte la mer.
Si pendant la cuisson il y a de l’écume qui se forme, vous pouvez vous en débarrasser à l’aide d’une écumoire. Au besoin, ajoutez de l’eau.
Quand les haricots sont tendres, ils sont cuits. Laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Ils se conservent facilement de 4 à 5 jours dans le réfrigérateur et vous pouvez même les congeler.
Ustensiles et matériel
- Casserole
- Passoire
- Écumoire
- Cuillère
Conseils pour le service et la présentation
Pour gagner du temps, certaines légumineuses se cuisent aussi très bien à l’autocuiseur ou à la mijoteuse. Vous pouvez vous fier au guide de temps de cuisson de l’appareil pour réussir plus rapidement vos pois et haricots.
Si vous avez oublié de tremper vos légumineuses à l’avance, il est possible d’avoir recours au trempage express. Mettez les légumineuses dans une casserole, recouvrez-les d'eau à au moins 10 cm (4 po) de hauteur. Amenez le tout à ébullition et dès que ça bout, éteignez le feu et laissez tremper vos légumineuses pendant 1 heure. Par la suite, jetez cette eau, remplacez-la par de l'eau froide et commencez la cuisson.
Il y a une multitude de façons d’utiliser les haricots, mais c’est toujours meilleur quand vous les cuisez vous-même!
