Comment couper comme les chefs? D’abord, qui peut se dire chef? Le mot « chef » réfère à celui ou celle qui est capable de diriger une cuisine. On devrait donc dire : Comment couper comme un bon cuisinier ou une bonne cuisinière. Mais on peut quand même dire que tout le monde est chef dans sa propre cuisine.
Méthode
Afin de bien couper un aliment, il faut d’abord choisir le couteau approprié.
Les essentiels sont : couteau de chef, couteau d’office, couteau dentelé, couteau à désosser (ou à boucherie).
Ensuite, assurez-vous que vos couteaux sont bien affûtés.
Pour être à l’aise, placez-vous près du comptoir. Coupez le plus près possible de vous-même – de 12 à 15 cm (de 5 à 6 po) du début de la planche.
En règle générale, tenez tous les couteaux par le manche, comme une raquette de tennis. Quand vous coupez un aliment, exploitez la lame au maximum, en faisant un mouvement de va-et-vient, de manière à couper l’aliment plutôt que de l’écraser.
C’est le coude qui travaille. Un peu comme quand vous utilisez une scie.
Favorisez un mouvement fluide, délicat et précis. Pour ce faire, placez la pointe du couteau sur la planche.
Accotez la lame sur les doigts de l’autre main pliés en griffes de chat et servez-vous de votre pouce pour faire avancer l’aliment sous la lame.
Petit conseil, après la coupe, ne ramassez pas les aliments avec la lame du couteau, au risque de l’abîmer. Mieux vaut utiliser une corne ou un coupe-pâte.
Pour le couteau d’office, il y a une exception. Quand vous voulez supprimer le pédoncule d’une tomate ou retirer le cœur d’un fruit, tenez la lame à 2 cm (¾ po) de la pointe, insérez-la et tournez l’aliment autour du couteau. C’est 100 % sécuritaire, net et précis.
Vous n’avez pas besoin de forcer avec un couteau. Mieux vaut laisser la lame faire le travail!
Ustensiles et matériel
- Couteau de chef
- Couteau d’office
- Couteau dentelé
- Couteau à désosser
