Il n’y a pas que le bouillon de poulet qui est réconfortant! Le bouillon de légumes, plus léger et polyvalent, convient à tout type de préférence alimentaire. Et vous verrez, sa préparation est plus simple et plus rapide que celle des fonds de viande.
Méthode
On vous a souvent dit de réserver vos pelures et restes de légumes dans un contenant, au congélateur, pour un futur bouillon. Malheureusement, les légumes perdent ainsi une grande partie de leur fraîcheur et de leur goût vibrant. Même si le résultat demeure intéressant, le goût du bouillon ne sera pas aussi fin que celui obtenu avec la méthode suivante.
Tout d’abord, préparez une mirepoix. Qu’est-ce c’est? C’est une garniture aromatique qu’on met dans un fond. Dans un bouillon de légumes, il faut en mettre un peu plus pour obtenir un bouillon goûteux.
Pour n’importe quelle quantité d’eau, comptez environ 25 % du poids en légumes. Pour 4 litres d’eau, vous aurez donc besoin de 1 kg de légumes, avec les quantités suivantes :
- 400 g d’oignons
- 200 g de carottes
- 100 g de blanc de poireau
- 40 g d’ail
- 30 g de céleri ou de fenouil
- Branches de persil, au goût
- 3 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Graines de coriandre, au goût
- Graines d’anis, au goût
Pas de stress si vous n’êtes pas au gramme près, tant que les proportions générales sont respectées.
Voici comment préparer le bouillon :
Parez les légumes et coupez les plus gros en morceaux de 1 cm (⅜ po)
Mettez tous les légumes dans un grand faitout ou une grande casserole, et couvrez-les d’eau froide.
Portez le liquide à ébullition et, dès les premiers bouillons, réduisez l’intensité du feu pour laisser frémir le bouillon à découvert très doucement, pendant environ deux heures. Surveillez attentivement la cuisson pour vous assurer que les légumes demeurent entiers. Une trop forte ébullition réduirait les légumes en purée et rendrait le bouillon trouble.
À la fin de la cuisson, éteignez le feu et ajoutez quelques branches de persil, trois branches de thym, une feuille de laurier ainsi que quelques graines de coriandre et d’anis.
Couvrez et laissez infuser les fines herbes 30 minutes. Filtrez ensuite le bouillon au tamis.
Ustensiles et matériel
- Faitout ou grande casserole
- Louche
- Tamis
- Cul-de-poule en verre
