On entend de plus en plus parler de beurre noisette en cuisine comme en pâtisserie. Même si le mot « noisette » se trouve dans le nom de cette préparation, elle n’en contient en réalité… aucune. Le beurre noisette est en fait un beurre qu’on a fait fondre et cuire jusqu’à ce que l’eau qu’il contient s’évapore. Le résultat est étonnant : on obtient un liquide d’une belle couleur ambrée, qui goûte à la fois le beurre, le caramel et la noisette.
Méthode
Pour faire du beurre noisette, vous aurez seulement besoin d’un bloc de beurre, salé ou non. Le temps de préparation total est d’environ 7 à 10 minutes, selon la quantité de beurre initiale.
- Déposez le beurre dans une casserole pouvant contenir de 3 à 4 fois sa quantité et faites-le cuire sur un feu moyen élevé. La caséine, une protéine présente dans le beurre, continuera de chauffer jusqu’à ce qu’elle caramélise.
- Au bout de quelques minutes, le beurre fondu commencera à mijoter et à changer de couleur. Surveillez-le attentivement pour éviter qu’il noircisse, autrement, il faudra le jeter et recommencer.
- Lorsque le beurre obtient une belle coloration ambrée, filtrez-le au-dessus d’un contenant en verre avec un petit tamis. Laissez-le reposer 3 minutes, afin que les particules en suspension se déposent au fond. Il ne vous restera plus qu’à le décanter au moment de l’utiliser.
Le beurre noisette se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Une fois refroidi, il redeviendra dur. Il suffit de le faire fondre délicatement pour l’utiliser de nouveau.
Ustensiles et matériel
- Casserole de 1 L ou 1,5 L
- 2 culs-de-poule transparents
- Petit tamis fin
Conseils pour le service et la présentation
En cuisine ou en pâtisserie, vous pouvez remplacer le beurre fondu d’une recette par du beurre noisette. Utilisez-le pour donner un goût plus complexe et plus riche à des génoises ou à des madeleines. Vous pouvez aussi en faire une vinaigrette tiède pour accompagner un poisson ou pour assaisonner une salade de légumes rôtis. Vous découvrirez une saveur réconfortante, surtout quand le beurre noisette est mélangé avec du vinaigre balsamique.
