Préparer du houmous et ses variantes

Pour la cuisson des pois chiches secs

1. Faites d’abord tremper les pois dans un bol d’eau froide au réfrigérateur, pendant une nuit entière.
2. Égouttez-les le lendemain matin et faites-les cuire dans une nouvelle eau froide. Évitez de saler l’eau, car le sel empêche les légumineuses sèches de cuire adéquatement et vos pois chiches deviendront trop fermes.
3. Amenez les pois chiches à ébullition, puis réduisez le feu à frémissement. Faites cuire les pois chiches de 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent bien à la fourchette.
4. Pour une cuisson express des pois chiches secs, vous pouvez utiliser l’autocuiseur. Vous obtiendrez le même résultat en seulement 25 minutes. Calculez 750 ml (3 tasses) d’eau pour 250 ml (1 tasse) de pois chiches secs.
5. Ajoutez une pincée (environ 0,5 ml [⅛ c. à thé]) de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour rendre la purée plus lisse et onctueuse.

Pour la préparation du houmous

1. Une fois les pois cuits, rincez-les à l’eau tiède pour retirer la petite peau les recouvrant. Égouttez-les bien.
2. Déposez les pois chiches encore chauds dans le bol d’un robot culinaire. Ajoutez une ou deux cuillerées (ou trois ou quatre) de tahini, le jus d’un citron ainsi qu’une ou deux gousses d’ail, le germe retiré. C’est à cette étape que vous pouvez ajouter une autre saveur à la purée, selon vos préférences : poivrons grillés, betterave cuite, tombée d’épinards, épices au goût, etc. (Voir les idées de variantes.) Une généreuse pincée de sel est indispensable.
3. Réduisez le mélange en une purée lisse, en ajoutant un filet d’huile d’olive ou de sésame. Si le houmous se sépare, ajoutez un ou deux glaçons pour rétablir l’émulsion. Ajustez l’assaisonnement, la texture et l’acidité (avec un peu de jus de citron, par exemple), selon vos goûts.
4. Laissez reposer le houmous au moins 30 minutes. Dressez-le avec un filet d’huile d’olive et des garnitures au choix, si désiré. Le houmous se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Pour les pois en conserve

Égouttez d’abord les pois chiches et rincez-les à fond pour enlever l’aquafaba. Faites-les bouillir 10 minutes afin d’obtenir une purée plus lisse. Vous pouvez ensuite personnaliser votre houmous avec les saveurs et les garnitures de votre choix. Ou simplement le déguster nature.

Pour les variantes

• Betterave cuite, en morceaux
• Poivrons grillés, entiers ou en purée
• Pour un houmous vert : ajoutez du persil ou des épinards blanchis
• Tête d’ail rôtie
• Courge rôtie
• Pesto
• Oignons rôtis
• Épice ou mélange d’épices au choix : cumin, zaatar, etc.

Pour les garnitures

• Sumac
• Cumin
• Cayenne
• Noix de pin rôties
• Pois chiches et paprika
• Olives ou tapenade

• Petite marmite de type rondeau
• Écumoire de type araignée
• Fourchette
• Passoire
• Robot culinaire
• Spatule de type maryse

Le houmous accompagne à merveille les crudités et le pain, particulièrement le pita. Il remplace également la mayonnaise dans un sandwich.