En général, un sorbet est à base d’eau ou de purée de fruits; il ne contient pas de produits laitiers. On reconnaît un sorbet de qualité à sa texture lisse et onctueuse en bouche. Par ici, le rafraîchissement facile!
Pour mettre toutes les chances de votre côté, il vaut mieux utiliser une sorbetière pour turbiner l’appareil. Turbiner, c’est refroidir un liquide jusqu’à congélation tout en y incorporant de l’air. Il est très important de respecter certaines températures pendant la fabrication… et c’est tout!
Méthode
Pour préparer un bon sorbet, vous pouvez utiliser n’importe quel fruit. Gardez simplement en tête que tous les fruits n’ont pas le même taux de sucre. Par exemple, il faut mettre plus de sucre dans un sorbet à la framboise que dans un sorbet à la banane.
Si vous vous sentez particulièrement l’âme créative, amusez-vous en infusant les épices de votre choix dans l’eau avant de commencer la recette.
Recette de sorbet aux framboises
- 500 g de purée de framboises
- 220 g de sucre
- 6 g de miel
- 275 g d’eau froide
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits, le sucre et le miel. Vous pouvez préparer votre propre purée de fruits à partir de fruits frais. Passez-la au tamis ou non, selon la texture désirée.
- Lorsque la température atteint 85 ⁰C, retirez la casserole du feu et ajoutez l’eau. Pourquoi est-il important d’atteindre 85 ⁰C? C’est la température à laquelle le sucre se dissout le mieux sans amener l’appareil à ébullition. Si l’appareil bout, une certaine quantité d’eau s’évapore, et vous obtenez alors un sorbet plus sucré et plus dense.
- Dans un grand cul-de-poule, versez un fond de glace et de l’eau. Déposez-y le bol qui contient l’appareil afin de refroidir ce dernier rapidement. C’est ce qu’on appelle
sangler
. - Avec une spatule pâtissière souple (ou maryse), mélangez l’appareil jusqu’à ce que la température atteigne 4 ⁰C.
- Transférez le mélange dans un contenant de plastique et laissez-le maturer au réfrigérateur 24 heures. La maturation permet aux saveurs de mieux se développer. Vous obtenez ainsi un sorbet qui goûte plus le fruit et moins l’eau.
- Il ne vous reste plus qu’à turbiner l’appareil quelques heures avant le service. Comment savoir quand il faut arrêter de turbiner? Lorsque l’hélice s’arrête, l’appareil doit se tenir lui-même et ne plus être liquide.
- Transférez le sorbet dans un contenant et rangez-le au congélateur jusqu’au service.
Pour éviter que le sorbet ne durcisse trop, dégustez-le le jour même du turbinage.
Méthode alternative
Pas de sorbetière? Vous pouvez utiliser un mélangeur.
- Préparez un sirop simple en prenant 1 part d’eau pour 1 part de sucre. Laissez-le refroidir complètement.
- Versez dans le mélangeur des fruits surgelés et une quantité de sirop équivalente à 10 % du poids des fruits.
- Mélangez le tout et transférez l’appareil dans un contenant de plastique. Rangez-le au congélateur.
Ustensiles et matériel
- Casserole de taille moyenne
- Fouet
- Thermomètre
- Glace
- 2 culs-de-poule de taille moyenne (1 légèrement plus grand que l’autre)
- Spatule pâtissière souple (ou maryse)
- Contenants de plastique de 500 ml ou de 1 litre
- Sorbetière
- Cuillère à crème glacée
