Intimidante bien qu’elle soit simple, la mise en conserve repose sur une série de tâches méticuleuses qu’il suffit de respecter.
L’art de la conserve, ou « cannage » en langage populaire, consiste à conserver un produit dans un pot afin de le consommer plus tard dans l’année. À noter que sa réussite repose sur votre capacité à en suivre à la lettre chacune des étapes.
Avant de commencer
Acide ou pas?
Il est important de considérer l’acidité des aliments qu’on veut mettre en conserve. Selon leur pH, la méthode de cannage sera différente : les conserves d’aliments très acides comme les petits fruits, ou les préparations comme les marinades de légumes au vinaigre (cornichons, jardinière de légumes, salsas à base de vinaigre), pourront être stérilisées à l’eau bouillante en suivant la recette. Référez-vous à une recette vérifiée par des sites de référence, comme Bernardin(Nouvelle fenêtre).
Pour les aliments qui ne sont pas suffisamment acides, comme les légumes sans vinaigre, la viande et les légumineuses, il faut obligatoirement utiliser une marmite à pression, aussi appelée autoclave. Celle-ci permet de créer une pression et une température impossibles à atteindre avec de l’eau bouillante.
Le curieux cas de la tomate
Pour les tomates, il faut ajouter un peu de citron, d’acide citrique ou de vinaigre, quelle que soit la méthode utilisée (eau bouillante ou autoclave), car ces fruits sont à la limite de l’acidité sécuritaire. Il n’existe pas de procédure testée et approuvée pour la mise en conserve à l’autoclave sans acide ajouté.
Notre recette de sauce tomate est sécuritaire et suit les recommandations les plus à jour. Pour des tomates entières, étirez le temps de stérilisation jusqu’à 85 minutes à partir du point d’ébullition.
Attention!
La stérilisation au four ou sous une couverture ne permet pas une mise en conserve sécuritaire, et ce, pour tous types de conserves. En plus d’endommager le caoutchouc, donc de compromettre l’étanchéité du couvercle, la chaleur du four peut faire exploser vos pots ou causer de graves brûlures. En tout temps, vous devez faire bouillir les pots scellés afin de stériliser leur contenu.
Notre outil pratique
Référez-vous au tableau ci-dessous pour choisir la méthode appropriée.
Méthode
Méthode à l'eau bouillante
Lavez et séchez méticuleusement les pots et les bagues du couvercle. Vous pouvez les faire bouillir quelques minutes afin de vous assurer qu’ils sont bien stérilisés.
Faites tremper les couvercles dans un bol avec de l’eau chaude pendant une dizaine de minutes. Cela va les « réhydrater » et les aider à bien épouser l’embouchure du pot.
Placez vos aliments dans le pot en vous assurant de garder un espace de 2 cm (¾ po) entre les aliments et le couvercle. On utilise idéalement un entonnoir à empotage pour éviter de salir l’embouchure du pot avec du sucre ou du gras, mais bien que cela soit pratique, c’est optionnel.
Une fois les aliments insérés dans les pots, versez-y votre marinade en vous assurant qu’elle est la plus chaude possible.
Nettoyez l’embouchure du pot avec un torchon vinaigré. Fermez le pot avec le couvercle et vissez la bague jusqu’au bout sans trop la serrer.
Mettez les pots dans une marmite d’eau chaude en vous assurant qu’ils sont immergés sous au moins 3 cm (1 ¼ po) d’eau. Placez un linge dans la marmite entre les pots pour éviter qu’ils s’entrechoquent.
Faites bouillir l’eau. Le temps de stérilisation varie selon les aliments et le format des pots, mais en règle générale, on calcule de 15 à 30 minutes d’ébullition. Pour les tomates entières, on étire la cuisson jusqu’à 85 minutes. En tout temps, fiez-vous à une recette d’un site officiel comme celui de la USDA (en anglais)(Nouvelle fenêtre) ou de Bernardin(Nouvelle fenêtre).
Retirez les pots de la marmite avec des pinces et faites-les refroidir à la température de la pièce sur un torchon ou sur une grille à pâtisserie.
Portez attention au petit « clic » satisfaisant qui vous indique que vous avez réussi. C’est signe qu’il ne reste plus d’air dans le pot.
Lorsque la stérilisation est faite correctement, on peut retirer la bague de vissage et entreposer les pots tels quels.
Conseils pour le service et la présentation
L’un des points majeurs à surveiller lorsqu’on fait des conserves vinaigrées, c’est la texture des produits à l’ouverture du pot : on aime les marinades croquantes et dont la couleur est vive. La meilleure façon d’y arriver est d’utiliser du sel à marinades pour les assaisonner. Ces sels sont dépourvus d’iode et d’agents de conservation, des additifs qui peuvent affecter la qualité de nos légumes en conserve.
Ustensiles et matériel
Pots Mason (pots, bagues de vissage, couvercles)
Grande marmite
Pinces à empotage ou pinces alimentaires
Cul-de-poule
Torchons propres
Entonnoir à conserve
Grille de refroidissement (grille à pâtisserie)
Vinaigre blanc (pour le nettoyage des pots avant de les refermer)
