Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Le beurre clarifié est un beurre que l’on a fait chauffer afin d’en retirer les protéines, le sucre et l’eau, pour ne garder que le gras. Le ghee, quant à lui, est chauffé plus longtemps afin de faire colorer les solides du lait (comme pour un beurre noisette). Cela apporte encore plus de saveur au beurre, ça permet de le conserver plus longtemps et lui donne un point de fumée supérieur au beurre clarifié.
Méthode
Pourquoi se casser la tête à préparer un beurre clarifié? Une fois que notre beurre est chauffé, son point de fumée est beaucoup plus élevé qu’un beurre classique. C’est aussi un produit qui devient sans lactose, et qui peut être utilisé pour la fabrication de sauces émulsionnées comme la hollandaise. Un petit plus : le beurre clarifié se conserve aussi plus longtemps! Dans les régions chaudes comme celles du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, on clarifie le beurre pour prolonger sa durée de vie, car il est conservé à température ambiante.
- Coupez le beurre en petits cubes et déposez-le dans une petite casserole.
- Faites chauffer le beurre à feu doux pour le faire fondre complètement.
- Laissez-le reposer une dizaine de minutes pour que le gras du beurre se sépare du petit-lait, ce qui formera deux couches bien distinctes. Le gras jaune monte, tandis que le petit-lait (aqueux et blanchâtre) descend au fond de la casserole.
- Écumez les protéines en surface (la petite mousse blanchâtre qui flotte sur le gras du beurre).
- Décantez le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune en laissant le petit-lait (liquide blanchâtre) dans la casserole.
- Déposez votre beurre clarifié dans un pot en verre propre. Lorsqu’il est complètement refroidi, rangez-le au réfrigérateur.
Si vous avez du temps, vous pouvez également faire fondre le beurre, le transférer dans un récipient et le laisser tempérer. Une fois refroidi, le beurre doit être réfrigéré. Le lendemain, vous pourrez appuyer sur le gras du beurre (qui aura figé) pour libérer le petit-lait et les séparer. Vous pourrez également gratter un peu en surface les impuretés qui ont figé.
Ustensiles et matériel
- Petite casserole
- Cuillère pour écumer
- Pochon ou louche (pour décanter le beurre au besoin)
- Tamis fin, ou étamine ou filtre à café
- Contenant en verre pour entreposage au frais
Conseils pour le service et la présentation
Ne jetez pas le petit-lait! Il est très utile pour la cuisson des pommes de terre et du riz.
