Préparation
Pour les grits
Dans une casserole, faites suer les oignons au beurre 10 minutes.
Mouillez avec le rhum et le vin blanc, et réduisez à sec.
Ajoutez la crème, le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition. Ajoutez la semoule de maïs en remuant.
Ajoutez le parmesan et faites cuire sur un feu doux 20 minutes. Assaisonnez.
Pour la tuile polenta
Portez l’eau à ébullition. Ajoutez la semoule de maïs en pluie en fouettant.
Faites cuire 20 minutes en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
À l’aide d’une spatule, étalez la semoule sur du papier sulfurisé et saupoudrez d’épices cajuns. Faites cuire au four 12 minutes.
Cassez la tuile en morceaux. Faites frire à 205 °C (400 °F) les morceaux 15 secondes.
Pour le yogourt à la lime
Combinez tous les ingrédients dans un bol et mélangez.
Pour les poivrons et les maïs grillés
Faites griller les poivrons rouges sur le rond à feu élevé. Retirez la peau brûlée et émincez la chair des poivrons.
Badigeonnez les épis d’huile d’olive et faites-les griller sur le gril à feu élevé jusqu’à ce que le maïs soit bien coloré. Retirez les grains.
Poêlez les grains de maïs et les poivrons. Déglacez avec le rhum et réduisez à sec.
Pour le homard
Cassez les homards et faites-les cuire dans de l’eau bouillante bien salée. Le temps de cuisson est de 2 minutes pour les queues et de 3 minutes pour les pinces.
Plongez ensuite les homards directement dans de l’eau glacée.
Récupérez la chair de homard et réservez-la.
Faites bien rôtir les carapaces dans une casserole avec le paprika et le cayenne, et déglacez avec le rhum.
Portez à ébullition et mouillez avec de l’eau jusqu’à hauteur des carapaces, puis ajoutez le fumet de poisson.
Réduisez jusqu'à l’obtention d’un bouillon bien nappant.
Retirez les carcasses et finissez avec la crème.
Utilisez ce bouillon pour réchauffer les morceaux de homard, puis ajoutez les épices cajuns.
Pour l'alligator
Mélangez l’huile, les épices cajuns, le sel et le poivre, et faites-y mariner l’alligator au moins 30 minutes.
Pour la panure anglaise
Mélangez les œufs et le lait.
Faites rouler les cubes d’alligator dans la farine, puis dans le mélange d’œufs, et terminez par un passage dans la chapelure.
Roulez de nouveau les cubes dans le mélange d’œufs, puis encore dans la chapelure, pour obtenir une croûte plus épaisse et protéger l’alligator.
Faites frire à 175 °C (350 °F) jusqu'à l’obtention d’une belle coloration.
Pour le montage
Mettez du grits dans le fond d’une assiette.
Faites suivre du mélange de maïs et poivrons rouges rôtis.
Mettez 3 morceaux d’alligator et 2 morceaux de homard glacé.
Garnissez le plat avec des tuiles de polenta et finissez avec le yogourt à la lime.
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