Rôti de bœuf froid, vinaigrette au raifort

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

Dans un plat de cuisson en verre, enrobez les pommes de terre avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Salez et poivrez. Réservez.

Dans une assiette, enrobez le rôti des épices à steak.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faites dorer le rôti de tous les côtés dans le reste de l’huile. Déposez le rôti au centre du plat. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez tous les côtés du rôti de la moutarde.

Faites cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique 48 °C (118 °F) pour une cuisson saignante ou 52 °C (125 °F) pour une cuisson mi-saignante.

Retirez le rôti du four et réservez-le sur une assiette. Poursuivez la cuisson des pommes de terre au four, au besoin, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.

Laissez tiédir le rôti et les pommes de terre 1 heure. Remettez le rôti dans le plat et couvrez de pellicule plastique. Réfrigérez 3 heures ou toute une nuit.

Au petit robot culinaire, mélangez l’huile, le raifort, le vinaigre, la moutarde et le sirop d’érable avec les feuilles de cresson jusqu’à ce que le cresson soit haché finement. Salez et poivrez.

Sur un plan de travail, coupez les pommes de terre en deux et déposez-les dans un bol. Ajoutez 60 ml (¼ tasse) de la vinaigrette. Enrobez bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Sur le même plan de travail, retirez la ficelle du rôti. Tranchez finement le rôti (voir NOTES).

Dans une assiette de service, répartissez les tranches de rôti, les pommes de terre et le cresson. Servez avec le reste de la vinaigrette. Accompagnez de pain, si désiré.