Caramel tendre en papillote

Chemisez de parchemin un moule ou une plaque rectangulaire de 25 x 15 cm (10 x 8 po).

Au micro-ondes ou dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Réservez.

Dans une casserole moyenne à fond épais (préférablement une casserole haute), versez le sucre et l’eau. Il est important de nettoyer les côtés de la casserole afin qu’aucun grain de sucre n’y soit collé. Utilisez un pinceau mouillé.

À feu vif, faites bouillonner le mélange – sans remuer! – jusqu’à obtention d’une couleur rousse bien franche. Fermez le feu.

Sans attendre, versez délicatement la crème chaude sur le caramel. Faites attention aux éclaboussures! Brassez doucement afin de bien incorporer la crème.

Une fois le mélange bien lisse, portez à ébullition à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 145 °C (290 °F). Retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la fleur de sel en mélangeant énergiquement. Cela peut prendre quelques minutes. Lorsque le beurre est complètement incorporé dans le caramel, versez-le sur la plaque chemisée de papier parchemin.

Attendez quelques heures que le caramel soit complètement refroidi à température pièce pour le couper de la forme de votre choix avec un couteau bien aiguisé.

Par la suite, vous pouvez emballer individuellement chacun des petits caramels dans du papier ciré. Gardez les caramels emballés à température ambiante dans un contenant hermétique.