Filet de veau de lait du Québec, carottes fanes glacées au jus de carottes à la cardamome

Faites suer les échalotes dans le beurre sans les faire colorer.

Déglacez la poêle avec le porto et laissez réduire le liquide de moitié.

Ajoutez le jus de veau et le thym. Laissez réduire le tout jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Assaisonnez-la au goût et réservez-la au chaud.

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre, puis faites-y caraméliser les rondelles de carottes avec l’oignon ciselé.

Ajoutez le fond blanc de volaille et le thym.

Une fois les carottes bien cuites, réduisez-les en purée, puis passez la préparation au chinois étamine.

Assaisonnez la purée en y ajoutant le sel, le poivre et le vinaigre de cidre.

Emballez les carottes fanes épluchées, le beurre, le fond blanc, le sel et le poivre dans un sac sous vide.

Faites cuire le tout dans un bain d’eau à 90 °C (194 °F) environ 25 minutes. Plongez ensuite le sac dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Dans une casserole à feu moyen, faites caraméliser la cassonade. Ajoutez la cardamome, le gingembre et l’ail.

Déglacez la casserole avec le jus de carottes et laissez réduire le liquide à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait une texture sirupeuse.

Passez le jus au chinois étamine.

À l’aide d’un mélangeur à main, incorporez 45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid dans le jus.

Réchauffez les carottes à feu doux dans le jus.

Assaisonnez le filet de veau et colorez-le dans une poêle chaude avec un peu d’huile de canola.

Emballez le filet de veau comme un boudin dans de la pellicule de plastique avec 2 branches de thym. Serrez bien le rouleau et mettez-le au frais 20 minutes.

Emballez le rouleau dans un sac sous vide et faites cuire le veau dans un bain d’eau à 61 °C (142 °F) de 30 à 35 minutes.

Refroidissez le veau dans un bain d’eau glacée.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-y 1 branche de thym et l’ail.

Mettez la viande dans le beurre aromatisé. Celui-ci doit idéalement arriver à la hauteur du filet.

Faites réchauffer le veau doucement. La température du beurre ne doit pas dépasser 56 °C (133 °F).

Retirez la viande du beurre et faites-la reposer de 8 à 10 minutes. Taillez-la en 6 morceaux avant de la servir.

Dans une casserole à couvert, faites compoter 6 prunes dénoyautées avec le sucre durant une quinzaine de minutes à feu doux.

Une fois cuites, broyez-les au mélangeur de façon à obtenir un coulis assez épais.

Passez le coulis au chinois étamine.

Réservez la préparation dans une pipette pour le dressage.

Coupez les 3 prunes restantes en quartiers.

À l’aide d’une torche, faites griller l’une des faces de chacun des quartiers de prunes.

Mettez 2 quenelles de purée de carottes dans une assiette en laissant le centre de celle-ci vide. Mettez 2 médaillons de veau au centre et nappez de sauce un des morceaux.

Disposez les carottes glacées sur les quenelles de purée et ajoutez des quartiers de prune sur la purée.

Recouvrez partiellement une des 2 carottes glacées de coulis de prunes.