Tartare de bœuf César

Dans un bol, mélangez les anchois, l’ail, le jaune d’œuf, la moutarde, les câpres, le sel et le poivre.

À l’aide d’un fouet, montez la préparation comme pour une mayonnaise, en incorporant graduellement l’huile en filet.

Ajoutez le zeste et le jus de citron, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez le tout doucement avec le fouet et réservez la sauce au réfrigérateur. Elle s’y conservera 5 jours.

Placez un bol sur de la glace. Mettez-y le bœuf et versez-y 15 ml (1 c. à soupe) de la sauce César. Ajoutez le parmesan et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Réservez le tout sur la glace.

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer à feu moyen 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive et la gousse d’ail. Ajoutez les croûtons et faites-les griller jusqu’à obtention d’une belle coloration. Réservez les croûtons sur une plaque tapissée de papier absorbant pour en retirer l’excédent d’huile.

Pour le montage du tartare, tranchez le bout de la tige des cœurs de laitue et sélectionnez 6 des plus belles feuilles. À l’aide de 2 cuillères, préparez 6 quenelles et disposez chacune d’elles sur une feuille de salade. Garnissez chacun des tartares avec des croûtons et du parmesan râpé. Saupoudrez-les d’un peu de fleur de sel et servez-les immédiatement.