Quand il fait froid, c’est tellement réconfortant de plonger sa fourchette dans un mijoté bien chaud. Et le plaisir est décuplé lorsque la viande se défait sans effort et fond dans la bouche. Ça sent bon dans la maison, et ça fait du bien au moral.
Comment s’assurer que la magie opère pendant la cuisson? Voici la science derrière les braisés et tout ce qu’il faut savoir pour la maîtriser.
Un braisé, c’est quoi?
C’est un plat qui cuit tout doucement à basse température, pendant longtemps. On y met un peu de liquide - de l’eau, du vin ou un bouillon - et on laisse cuire à couvert pour conserver l’humidité et ainsi obtenir une viande bien tendre et juteuse.
Quelle coupe de viande utiliser?
Parmi les coupes idéales pour les longues cuissons, on retrouve le rôti de palette, l'osso buco, le gigot d’agneau, le rôti d’épaule de porc picnic et les cubes à ragoût. Ce qu’elles ont en commun? Ce sont toutes des coupes coriaces provenant des muscles qui ont le plus travaillé pendant la vie de l’animal : les épaules, les cuisses et les pattes. L’avantage, c’est que ces coupes sont souvent plus économiques que les pièces bien tendres, comme les filets et les rôtis.
Osso buco braisé aux épices
Du côté du poulet, les cuisses et les hauts de cuisse sont de bons choix, comme dans ce poulet braisé au prosciutto et aux olives. Ces coupes un peu plus grasses seront plus juteuses et plus goûteuses que les poitrines, qui risqueraient de devenir trop sèches après une longue cuisson.
Poulet braisé au prosciutto et aux olives
Que se passe-t-il pendant la cuisson?
Comment se fait-il que des coupes pas tendres du tout finissent par se défaire à la fourchette dans l’assiette? Avouez que c’est intrigant! Le secret, c’est le temps. Les coupes provenant de muscles très sollicités contiennent beaucoup de collagène qui se transforme en gélatine après plusieurs heures de cuisson. Oui, oui, comme de la gélatine aux fruits! C’est pour ça que la viande devient si moelleuse. Il y a ce petit jello qui se forme entre les fibres du muscle. Et plus la température est basse, plus la viande conserve ses jus. Le gras sert aussi à lubrifier
les fibres musculaires, pour un résultat encore plus fondant. Bien sûr, on peut enlever une partie du gras visible avant la cuisson pour alléger la recette, mais mieux vaut en conserver une partie pour la cuisson. Ce sera encore meilleur!
Porc effiloché simplifié
À l’opposé, une viande très maigre et tendre comme le filet mignon ne résistera pas à une longue et lente cuisson et deviendra très sèche. Et au prix que coûtent ces belles pièces luxueuses, mieux vaut les réserver pour des cuissons rapides à feu vif, sur le gril ou dans un poêlon de fonte, par exemple.
Le bon équipement
Pour des cuissons lentes réussies, la cocotte en fonte émaillée et la mijoteuse sont de précieuses alliées.
- La cocotte : Elle passe directement de la cuisinière au four et répartit bien la chaleur, pour une cuisson uniforme. Son couvercle ferme bien, ce qui limite l’évaporation. C’est un choix durable pour préparer de bons mijotés pendant des années et des années! Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un plat de cuisson aux rebords épais qui va au four, idéalement avec un couvercle, ou à la limite, un plat de cuisson en céramique recouvert de papier aluminium.
- La mijoteuse : Elle est idéale pour faire cuire des plats sans effort, comme ce poulet moutarde et miel. Le matin, il vous suffit de combiner les ingrédients dans le récipient de la mijoteuse et pendant qu’elle travaille, vous pouvez vaquer à d’autres activités. Même pas besoin de brasser en cours de route! Vous pouvez quitter la maison sans souci tout en sachant qu’un repas chaud vous attend à votre retour. En plus, la mijoteuse consomme environ 50 % moins d’énergie que le four.
Faut-il saisir la viande avant la cuisson?
Sur cette épineuse question, les avis sont partagés. En saisissant rapidement la viande à feu vif, il se forme une croûte à sa surface, ce qui lui permet, en théorie, de mieux retenir les jus de cuisson. Mais en pratique, c’est différent. L’équipe de Savourer a testé les deux manières de faire (saisir et ne pas saisir la viande), et le résultat était tellement similaire qu’on a omis cette étape dans nos recettes pour vous simplifier la vie!
Maintenant que les braisés n’ont plus de secrets pour vous, il ne vous reste qu’à enfiler vos vêtements mous préférés et vous régaler!
